泸型酒酒醅细菌群落的发酵演替规律

论文摘要

【目的】考察泸型酒发酵过程中酒醅细菌群落的演替规律,探讨菌群演替与环境因素变化的相关性。【方法】采用高通量测序技术分析泸型酒酒醅细菌群落的演替规律,并运用Mantel test分析不同发酵阶段的细菌群落演替与环境因素变化的相关性。【结果】酒醅发酵过程中有397个属的微生物,其中Lactobacillus、Bacillus、Weissella、Dysgonomonas、Comamonas以及Ruminococcaceae为优势属(相对丰度>1.0%)。通过聚类分析可将酒醅发酵过程划分为3个阶段:阶段I (0–5 d),阶段II (6–17 d)和阶段III(18–40d),且3个阶段的酒醅菌群结构差异显著(P<0.05)。Metastats分析结果表明,与阶段I相比,阶段II酒醅细菌群落中Lactobacillus和unclassifiedLactobacillaceae相对丰度显著升高(P<0.05),而unclassifiedBacillaceae、 Staphylococcus、 Bacillus、 unclassified Enterobacteriaceae、 Lactococcus、Pseudomonas、Thermoactinomyces、Leuconostoc、Staphylococcus相对丰度显著降低(P<0.05)。与阶段II相比,阶段III酒醅细菌群落中Lactobacillus相对丰度显著增长(P<0.05),Comamonas、Acetobacter、unclassified Bacilli、Clostridium、Bacillus、Ruminococcus、unclassified Porphyromonadaceae和unclassified Streptophyta相对丰度显著下降(P<0.05)。结果表明,阶段I的细菌菌群演替与酒醅温度、水分和乙醇浓度变化线性相关(P<0.05);阶段II和阶段III的细菌菌群演替与酒醅温度、水分、酸度、乙醇浓度均没有相关性(P>0.05)。【结论】泸型酒酒醅中细菌群落在不同发酵阶段结构差异显著,且温度、水分以及乙醇浓度对酒醅发酵前期(0–5 d)细菌群落演替具有重要作用。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 样本采集
•   1.2 酒醅环境因素分析
•   1.3 酒醅宏基因组提取
•   1.4 16S rRNA基因序列扩增及高通量测序
•   1.5 数据处理与分析
• 2 结果和分析
•   2.1 酒醅环境因素的变化规律
•   2.2 细菌菌群测序数据统计
•   2.3 细菌群落的发酵演替规律
•   2.4 细菌群落演替的聚类分析
•   2.5 细菌群落演替与环境因素变化的相关性
• 3 讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 肖辰,陆震鸣,张晓娟,王松涛,李德林,沈才洪,史劲松,许正宏

关键词: 泸型酒,酒醅,细菌群落,演替

来源: 微生物学报 2019年01期

年度: 2019

分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江南大学工业生物技术教育部重点实验室生物工程学院,江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏省生物活性制品加工工程技术研究中心,国家固态酿造工程技术研究中心,江南大学药学院

基金: 国家“863计划”(2012AA021301,2013AA102106,2014AA021501),国家自然科学基金(31530055)~~

分类号: TS261.1

DOI: 10.13343/j.cnki.wsxb.20180123

页码: 195-204

总页数: 10

文件大小: 372K

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