千页豆腐的加工工艺研究

论文摘要

千页豆腐是以大豆蛋白粉为主要原料,水、淀粉、食用油、食盐、白砂糖、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)等为辅料加工制成的一种素食新产品。采用单因素试验和正交试验的方法,对千页豆腐的加工工艺进行了研究。经过配方筛选得出千页豆腐最佳配方为冰水添加量60%,变性淀粉添加量4.0%,TG酶添加量0.3%。按上述工艺条件制作的产品组织状态良好,口感细腻脆嫩,富有弹性。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 原辅料
•   1.2 仪器设备
•   1.3 基础配方
•   1.4 工艺流程
•   1.5 操作要点[3-4]
•     1.5.1 准备工作
•     1.5.2 乳化（斩拌）
•     1.5.3 静置
•     1.5.4 蒸煮
•     1.5.5 冷却
•   1.6 试验方法
•     1.6.1 单因素试验
•     1.6.2 正交试验
•     1.6.3 感官指标评定及方法
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验
•     2.1.1 冰水添加量对产品品质的影响
•     2.1.2 变性淀粉添加量对产品品质的影响
•     2.1.3 TG酶添加量对产品品质的影响
•   2.2 正交试验
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 武志明,朱玉蓉

关键词: 千页豆腐,大豆蛋白粉,工艺,变性淀粉

来源: 农产品加工 2019年10期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 太原六味斋实业有限公司

分类号: TS214.2

DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.05.045

页码: 32-33+39

总页数: 3

文件大小: 81K

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