基于电子鼻和GC-MS联用技术对不同原料酿造黄酒风味品质的比较研究

论文摘要

分别以籼糯米、大米和粳糯米为原料在同一条件下酿造黄酒,采用电子鼻（electronic nose）和气相色谱质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）技术对不同原料酿造黄酒的风味品质进行比较研究。通过主成分分析、典型相关分析、聚类分析和多元方差分析发现不同原料酿造黄酒风味品质存在极显著差异（P<0.001）。经电子鼻技术评价发现,传感器W1C和W3C对粳糯米酿造黄酒中挥发性风味物质响应值显著偏高（P<0.05）。经GC-MS技术检测发现,以粳糯米为原料酿造的黄酒中乙酸乙酯和己酸乙酯相对含量显著偏高（P<0.05）,而异戊醇、异丁醇和2-甲基-1-丁醇相对含量显著偏低（P<0.05）。结果表明,黄酒的风味品质以粳糯米为原料酿造的最佳。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 大米、粳糯米和籼糯米样品采集
•     1.2.2 黄酒制作
•     1.2.3 基于电子鼻技术对黄酒风味的评价
•     1.2.4 基于GC-MS技术对黄酒中挥发性风味物质分析
•     1.2.5 统计学分析
• 2 结果与分析
•   2.1 基于电子鼻技术评价黄酒风味
•   2.2 基于GC-MS技术分析黄酒中挥发性风味物质
• 3结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 葛东颖,龙旭霞,杨成聪,赵慧君,张振东,郭壮

关键词: 黄酒,原料,风味,电子鼻,气相色谱质谱联用

来源: 食品研究与开发 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所

基金: 湖北文理学院教师科研能力培育基金(2017kycp009),湖北文理学院食品新型工业化学科群建设项目(2018),湖北文理学院机电汽车学科群项目(2018)

分类号: TS262.4

页码: 137-142

总页数: 6

文件大小: 325K

下载量: 504