大鲵肉粉面条的研制

论文摘要

研究以小麦粉和大鲵肉粉为主要原料,添加碘盐、海藻酸钠、玉米淀粉研制营养面条,以面条蒸煮断条率、蒸煮损失率及感官评定为评价指标,利用单因素实验和正交实验,确定最优的添加配方。实验结果表明,大鲵肉粉3%,碘盐2%,海藻酸钠0.25%,复合磷酸盐0.01%。生产的面条无鱼腥味,感官品质佳,富有弹性,口感好,符合大众消费且营养丰富。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 实验材料
•   1.2 实验器材
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 制作大鲵肉粉
•     1.3.2 熬汤汁
•     1.3.3 制作大鲵面条
•       1.3.3.1 单因素实验
•       1.3.3.2 正交实验
•   1.4 大鲵面条的评价
•     1.4.1 烹煮指标的测定
•       （1） 断条率的测定:
•       （2）面条损失率的测定[6]:
•     1.4.2 大鲵面条感官评价
• 2 结果与分析
•   2.1 大鲵面条的单因素分析
•     2.1.1 不同食盐添加量对面条品质的影响
•     2.1.2 不同海藻酸钠添加量对面条品质的影响
•     2.1.3 不同大鲵肉粉添加量对面条品质的影响
•     2.1.4 不同玉米淀粉添加量对面条品质的影响
•   2.2 正交实验结果分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张耀武,陈万光,张静

关键词: 大鲵,小麦粉,面条,生产工艺

来源: 粮食与饲料工业 2019年08期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 洛阳师范学院//河南省冷水鱼养殖工程技术研究中心

基金: 河南省产学研合作项目(大鲵仿生态繁育及产品加工研究)

分类号: TS213.24

页码: 23-25

总页数: 3

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