不同发酵方式制备树莓-石榴复合果汁酵素的抗氧化活性研究

论文摘要

以树莓、石榴复合果汁为原料,采用自然发酵、单一添加嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、单一添加干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）及同时添加嗜热链球菌和干酪乳杆菌发酵四种方式制备酵素,并对其发酵过程中的p H值、总酚、总黄酮及抗氧化能力（·OH、O2-·及DPPH自由基清除率）变化进行研究,以评价不同制备方式对树莓-石榴复合果汁酵素抗氧化活性的影响。结果表明,混菌发酵方式优于单菌发酵和自然发酵方式,能增加树莓-石榴复合果汁酵素中总酚含量、总黄酮含量,并提高其抗氧化能力。混菌发酵72 h时,总酚含量（0.57 mg/m L）、·OH清除率（67%）及O2-·清除率（54%）最高;发酵60 h时,总黄酮含量（0.41 mg/g）及DPPH自由基清除率（94%）最高;p H值变化最小,利于发酵进行。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•     1.1.1 材料
•     1.1.2 菌株
•     1.1.3 试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 菌种的活化与扩培
•     1.3.2 树莓-石榴复合果汁的制备
•     1.3.3 树莓-石榴复合果汁酵素的制备
•     1.3.4 测定方法
•     1.3.5 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 树莓-石榴复合果汁酵素发酵过程中p H值的变化
•   2.2 树莓-石榴复合果汁酵素发酵过程中总酚含量的变化
•   2.3 树莓-石榴复合果汁酵素发酵过程中总黄酮含量的变化
•   2.4 树莓-石榴复合果汁酵素抗氧化活性研究
•     2.4.1 树莓-石榴复合果汁酵素发酵过程中羟自由基清除率的变化
•     2.4.2 树莓-石榴复合果汁酵素发酵过程中DPPH自由基清除率的变化
•     2.4.3 树莓-石榴复合果汁酵素发酵过程中超氧阴离子清除活性的变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 覃引,熊音如,卢丽,边疆,张群英

关键词: 酵素,树莓,石榴,抗氧化活性,发酵方式

来源: 中国酿造 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 贵州理工学院食品药品制造工程学院,贵州大学生命科学学院,贵州贵山红农业发展有限公司

基金: 贵州省教育厅青年科技人才成长项目(黔教合KY字[2017]221),贵州省教育厅创新群体重大研究项目(黔教合KY字[2017]046),贵州省2019年科技支撑计划(黔科技支撑[2019]2381),贵州省2018年科技支撑计划(黔科技支撑[2018]2319),贵州省2018年科技平台(黔科合平台人才[2018]5603)

分类号: TS255.4;TS255.44

页码: 105-109

总页数: 5

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