鸡肉湿腌过程中的传质动力学研究

论文摘要

通过测定鸡肉湿腌过程中的质量、水分、盐分、剪切力、蒸煮损失和压榨损失的变化,分析不同质量分数的食盐(3%、6%、9%、12%、15%)对鸡肉传质动力学、嫩度和保水性的影响,结果表明,质量变化量和水分变化量随食盐质量分数的增加而呈现先增大后减小的趋势,Na Cl变化量随食盐质量分数的增加而增加;剪切力、蒸煮损失和压榨损失随着腌制时间的延长有所下降。5种食盐浓度的传质预测模型均有较高的线性关系,可以较好地应用于鸡肉的腌制。综合考虑产量、水分含量、Na Cl含量、嫩度和保水性等因素,风鸡腌制工艺较为合适的食盐添加量为9%,最佳的腌制时间为36～48 h。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 样品处理
•       1.3.1. 1 香辛料的熬煮
•       1.3.1. 2 腌制与取样
•     1.3.2 分析测定
•       1.3.2. 1 水分含量测定
•       1.3.2. 2 NaCl含量测定
•       1.3.2. 3 质量测定
•       1.3.2. 4 剪切力测定
•       1.3.2. 5 保水性测定
•   1.4 计算
•     1.4.1 鸡肉质量、水分和NaCl变化量计算
•     1.4.2 鸡肉水相中NaCl含量计算
•     1.4.3 物质传质动力学模型
•     1.4.4 腌制平衡方程
•     1.4.5 有效扩散系数 （De）
•   1.5 统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 食盐浓度对鸡肉湿腌过程中质量变化量、水分变化量和NaCl变化量的影响
•   2.2 食盐浓度对鸡肉湿腌过程中剪切力与保水性的影响
•   2.3 运用预测模型来描述鸡肉质量、水分和Na Cl的变化
•   2.4 表观扩散系数 （De） 的计算
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 瞿丞,贺稚非,王兆明,刘超,李洪军

关键词: 风鸡,湿腌,传质动力学

来源: 食品与发酵工业 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心

基金: 四川省农村领域科技计划重大项目(2016NZ0003),重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014ptgc8001)

分类号: TS251.4

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019601

页码: 106-112

总页数: 7

文件大小: 2566K

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