桑葚果糕配方及加工工艺优化

论文摘要

以桑葚为原料,感官评分和总花色苷含量为指标,通过正交试验对桑葚果糕配方及加工工艺进行优化,同时进一步对桑葚果糕成品的微生物及理化指标进行检测。结果表明,桑葚果糕胶凝剂选用二元复配胶凝剂,其中黄原胶和琼脂复配成型性和韧劲最好,最优配方为:采用黄原胶-琼脂复配（质量比1.5∶1）,以浓度40%的桑葚果浆为基质,胶凝剂、蔗糖、麦芽糊精、柠檬酸添加量分别为基质质量的3%、35%、35%、1.5%。最佳加工工艺配方为:注模厚度1.3 cm、烘烤温度60℃、翻面时间17 h、烘烤时间23 h。所得桑果糕呈紫红色,风味独特,酸甜适中,总花色苷含量（1.52±0.003） mg/g。经检测,桑葚果糕各项微生物指标均符合GB/T 10782-2006果糕类国家标准要求。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 桑葚果糕加工工艺流程
•     1.2.2 胶凝剂的选用
•     1.2.3 桑葚果糕配方和加工工艺的优化
•       1.2.3. 1 单因素实验
•       1.2.3. 2 桑葚果糕配方正交试验
•       1.2.3. 3 桑葚果糕加工工艺正交试验
•     1.2.4 指标测定
•       1.2.4. 1 总糖的测定
•       1.2.4. 2 可滴定酸的测定
•       1.2.4. 3 感官评价
•       1.2.4. 4 综合评分的计算
•       1.2.4. 5 总花青素含量的测定
•       1.2.4. 6 桑果糕理化及微生物指标的测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 凝胶剂的确定
•     2.1.1 胶凝剂种类的确定
•     2.1.2 胶凝剂添加量及复配比例的确定
•   2.2 桑葚果糕配方的确定
•     2.2.1 单因素实验结果
•       2.2.1. 1 蔗糖添加量
•       2.2.1. 2 柠檬酸添加量
•       2.2.1. 3 麦芽糊精添加量
•     2.2.2 桑葚果糕配方正交试验
•     2.2.3 桑葚果糕加工工艺正交试验
•     2.2.4 桑葚果糕理化及微生物指标的检测结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 肖嘉琪,黄桂涛,顾采琴,安可婧

关键词: 桑果,果糕,配方,工艺优化,品质

来源: 食品工业科技 2019年20期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室,广州大学化学化工学院

基金: 公益性行业(农业)专项(201503142-03),国家重点研发计划(2017YFD0400900,2017YFD0400904),广东省自然基金项目(2015A030312001),广东省科技计划项目(2017B020207005),CSC资助项目(201808440029)

分类号: TS255.4

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.20.025

页码: 154-159+166

总页数: 7

文件大小: 1075K

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