食品添加剂对饮用型高蛋白酸奶质构的改善

论文摘要

研究PGA、果胶、大豆多糖、CMC这4种添加剂的复配工艺对高蛋白酸奶体系质构的影响。采用单因素和正交试验相结合的设计,以凝胶强度和凝胶稠度作为评价标准,选择添加剂的最优复配工艺。结果表明,凝胶强度最大时, 4种添加剂的最优复配工艺为:PGA 0.5 g/kg,大豆多糖4.5 g/kg,果胶1.0 g/kg, CMC 6.0 g/kg;凝胶稠度最小时, 4种添加剂的最优复配工艺为:PGA 0.5 g/kg,大豆多糖3.0 g/kg,果胶0.5 g/kg, CMC 4.0 g/kg。综合考虑各因子的影响程度和体系的稳定性,最终确定最优方案为:PGA 0.5 g/kg,大豆多糖3.0 g/kg,果胶1.0 g/kg, CMC 6.0 g/kg。在此条件下,体系的凝胶强度为57.77 g,黏稠度为658.92 g·s。在25℃下放置3个月,未出现乳清析水分层或蛋白聚集沉淀的现象,体系稳定性较好。

论文目录

• 1材料与方法
•   1.1材料与仪器
•     1.1.1试验材料与试剂
•     1.1.2试验设备与仪器
•   1.2试验方法
•     1.2.1高蛋白酸奶生产工艺
•     1.2.2添加剂用量
•     1.2.3配方优化
•     1.2.4凝胶强度测试
•     1.2.5凝胶稠度测试
• 2结果与讨论
•   2.1不同添加剂对酸奶体系凝胶强度的影响
•     2.1.1 PGA的添加量对体系凝胶强度的影响
•     2.1.2大豆多糖的添加量对体系凝胶强度的影响
•     2.1.3果胶的添加量对体系凝胶强度的影响
•     2.1.4 CMC的添加量对体系凝胶强度的影响
•   2.2不同添加剂对酸奶体系凝胶稠度的影响
•     2.2.1 PGA的添加量对体系凝胶稠度的影响
•     2.2.2大豆多糖的添加量对体系凝胶黏稠度的影响
•     2.2.3果胶的添加量对体系凝胶黏稠度的影响
•     2.2.4 CMC的添加量对体系凝胶黏稠度的影响
•   2.3添加剂用量正交试验
• 3结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李星岩,杨畅,高飞,李洪亮,李树森,季慧苹

关键词: 食品添加剂,高蛋白,饮用型酸奶,质构

来源: 食品工业 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司

分类号: TS252.54

页码: 24-28

总页数: 5

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