响应面法优化复合发酵果汁工艺研究

论文摘要

通过苹果和草莓榨汁配制,进行复合果汁发酵优化试验,以期制得一种新型的复合发酵果汁。以发酵时间、发酵温度、菌种接种量为试验因素,以嗜酸乳杆菌为接种菌种,采用响应面优化法,研究复合发酵果汁最佳工艺条件。试验结果显示,从形态、颜色、口感上评定得出复合发酵果汁的最佳发酵工艺条件为:最佳发酵时间40 h、最佳发酵温度37℃、最佳接种量1%,并在4℃储藏6 h。该复合发酵果汁中苹果与草莓的最佳配比为1∶1、白糖15%。所制得的苹果、草莓复合发酵果汁色泽显深红色,风味独特,形态均匀,口感酸甜、柔滑。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•     1.1.1 所选菌种
•     1.1.2 试验原材料
•     1.1.3 试剂
•   1.2 试验仪器
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 培养基配制
•     1.3.2 活化嗜酸乳杆菌
•     1.3.3 试验材料的选择与预处理
•     1.3.4 确定苹果汁、草莓汁的配比
•     1.3.5 单因素试验即工艺条件的优化
•       1.3.5. 1 确定最优发酵温度
•       1.3.5. 2 确定最优发酵时间
•       1.3.5. 3 确定最优嗜酸乳杆菌接种量
•       1.3.5. 4 发酵果汁感官评定得分试验数据的分析
•     1.3.6 复合发酵果汁的理化特性
•     1.3.7 复合发酵果汁的综合感官评定方法
•     1.3.8 感官评定细则
• 2 结果与分析
•   2.1 发酵果汁单因素试验结果
•     2.1.1 发酵温度对发酵果汁的影响及最优发酵温度
•     2.1.2 发酵时间对感官评定的影响和发酵时间最优条件
•     2.1.3 嗜酸乳杆菌的接种量对感官评定的影响和最优接种量
•   2.2 响应面试验设计和响应面分析结果
•     2.2.1 响应面法软件分析结果
•     2.2.2 响应面分析图例与方法
•       2.2.2. 1 发酵温度与发酵时间的交互作用对感官评定得分的影响
•       2.2.2. 2 嗜酸乳杆菌的接种量和发酵温度的交互作用对感官评定得分的影响
•       2.2.2. 3 接种量与发酵时间的交互作用对感官评定得分的影响
•   2.3 最优工艺条件的验证
•   2.4 复合发酵果蔬汁理化指标结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 朱亚东,卢艳清,何鸿举,冉军舰

关键词: 嗜酸乳杆菌,复合发酵,感官综合评价,响应面法

来源: 海南师范大学学报(自然科学版) 2019年01期

年度: 2019

分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南科技学院食品学院

基金: 河南省高校重点科研项目(18A550006)

分类号: TS275.4

页码: 64-71

总页数: 8

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