磷酸酯琼脂在发酵豆奶工艺中的应用

论文摘要

以正磷酸盐为酯化剂采用微波法进行固相酯化反应,制备磷酸酯琼脂。发现磷酸酯琼脂与原琼脂相比,透明度和持水能力提高。将磷酸酯琼脂应用在发酵豆奶中,可提高发酵豆奶体系的稳定性和透明度。在单因素试验结果的基础上,进行正交试验,综合考察感官评分和质构性能,确定发酵豆奶的最优工艺条件为:乳酸菌接种量0.15%、白砂糖用量6%、乳粉用量20%、琼脂用量0.08%。在此工艺条件下制备的发酵豆奶酸甜可口,组织结构较优。对发酵豆奶相关理化指标进行测定,结果表明,发酵豆奶的蛋白质含量、脂肪含量、酸度均符合食品安全国家标准发酵乳的规定。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 磷酸酯琼脂制备工艺
•   1.4 发酵豆奶制备工艺及感官评价方法
•   1.5 发酵豆奶单因素试验和正交试验
•   1.6 发酵豆奶的质构测定[13]
•   1.7 发酵豆奶理化分析
•   1.8 数据统计方法
• 2 结果与分析
•   2.1 磷酸酯琼脂的制备
•   2.2 发酵豆奶单因素试验
•     2.2.1 乳酸菌接种量对发酵豆奶感官评分的影响
•     2.2.2 白砂糖用量对发酵豆奶感官评分的影响
•     2.2.3 乳粉用量对发酵豆奶感官评分的影响
•     2.2.4 琼脂用量对发酵豆奶感官评分的影响
•   2.3 发酵豆奶正交试验
•   2.4 发酵豆奶的理化性能测定
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张聪,赫慧敏,张永辉,肖琼,肖安风,杨秋明

关键词: 磷酸酯琼脂,发酵豆奶,质构,工艺优化

来源: 食品科技 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 集美大学食品与生物工程学院,国家红藻加工技术研发专业中心福建省海洋功能食品工程技术研究中心厦门市海洋功能食品重点实验室

基金: 厦门市科技计划项目(3502Z20183030),福建省高校产学合作项目(2016N5008),福建省海洋高新产业发展专项(闽海洋高新[2016]08号),福建省海洋功能食品工程技术研究中心开放基金项目(C11171,C11183)

分类号: TS275.4

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.10.050

页码: 300-305

总页数: 6

文件大小: 3493K

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