壳聚糖涂膜处理对低温羊肉香肠贮藏品质的影响

论文摘要

采用1.5 g/100 mL壳聚糖对低温羊肉香肠进行涂膜处理,通过测定冷藏期间香肠的色泽、嫩度、水分含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、过氧化值、蛋白质羰基及巯基含量的变化,研究壳聚糖涂膜处理对低温羊肉香肠贮藏品质的影响。结果表明:1.5 g/100 mL壳聚糖涂膜处理能有效保持羊肉香肠的色泽红度和嫩度,有效抑制TBARs值和羰基含量的上升,延缓水分含量和巯基含量的下降,60 d后显著抑制过氧化值的上升,这表明1.5 g/100 mL壳聚糖涂膜处理可有效保持低温羊肉香肠贮藏期间的品质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 羊肉香肠配方
•     1.3.2 羊肉香肠制作工艺流程
•     1.3.3 色差测定
•     1.3.4 剪切力测定
•     1.3.5 水分含量测定
•     1.3.6 硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值测定
•     1.3.7 过氧化值测定
•     1.3.8 蛋白质羰基含量测定
•     1.3.9 蛋白质巯基含量测定
•   1.4 数据处理
• 2结果与分析
•   2.1壳聚糖涂膜处理对羊肉香肠L*与a*的影响
•   2.2 壳聚糖涂膜处理对羊肉香肠剪切力和水分含量的影响
•   2.3 壳聚糖涂膜处理对羊肉香肠过氧化值和TBARs值的影响
•   2.4 壳聚糖涂膜处理对羊肉香肠巯基与羰基含量的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 袁晨阳,曹阳东,高惠,李静,刘婷婷,陈凯,陈学红

关键词: 壳聚糖涂膜,低温羊肉香肠,贮藏,品质

来源: 肉类研究 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 徐州工程学院食品工程学院

基金: 江苏省高等学校大学生创新创业训练计划重点项目(xcx2018007),江苏高校“青蓝工程”资助项目

分类号: TS251.65

页码: 44-48

总页数: 5

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