不同酶水解对乳脂挥发性化合物的影响

论文摘要

采用脂肪酶D、E及角质酶F、G水解3种不同的乳脂底物(黄油A、黄油B和稀奶油),测定水解前后乳脂酸值及挥发性化合物组成的变化。结果表明,脂肪酶D、E及角质酶F、G水解引起乳脂酸值的变化不同,质量分数50%的黄油A经脂肪酶E水解后酸值变化最明显,增加量大于40 mg/g。角质酶G仅发挥了极弱的水解作用,水解引起乳脂酸值的变化最小。乳脂底物经脂肪酶和角质酶水解后,挥发性化合物种类皆有明显增加。当以脂肪酶D为水解酶时,乳脂中辛酸含量最高(底物为质量分数93.3%的稀奶油时除外)。当以脂肪酶E为水解酶时,黄油A水解后丁酸、己酸、辛酸和癸酸含量相差不多,是含量最高的4种脂肪酸;黄油B水解后,其挥发性化合物中,以辛酸为主要产物;稀奶油水解后己酸含量最高。当以角质酶F为水解酶时,2种黄油水解后己酸含量最高;质量分数93.3%稀奶油水解后,己酸与辛酸是含量最多的2种脂肪酸;质量分数50%稀奶油水解后,癸酸含量最高。3种乳脂经3种不同酶水解后,挥发性化合物组成发生明显变化,丁酸、己酸、辛酸、癸酸4种游离脂肪酸含量增加。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 乳脂的水解
•       1.3.1. 1 反应底物的配制
•       1.3.1. 2 乳脂的水解反应
•     1.3.2 酸值的测定方法
•     1.3.3 固相微萃取-气相色谱-质谱法
•   1.4 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 水解对乳脂酸值的影响
•   2.2 酶水解对乳脂挥发性化合物的影响
•     2.2.1 脂肪酶D水解对乳脂挥发性化合物的影响
•     2.2.2 脂肪酶E水解对乳脂挥发性化合物的影响
•     2.2.3 角质酶F水解对乳脂挥发性化合物的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李扬,李妍,王筠钠,张列兵

关键词: 脂肪酶,角质酶,酸值,固相微萃取,挥发性化合物

来源: 食品科学 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京工商大学食品学院

基金: 国家自然科学基金面上项目(31471689),现代农业(奶牛)产业技术体系建设专项(CARS-36)

分类号: TS252.1

页码: 1-5

总页数: 5

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