热处理对酶改性蛋黄液乳化性的影响及拉曼光谱分析

论文摘要

蛋黄液对热敏感,64℃左右开始变性形成凝胶,加工过程中的热处理会导致其乳化性质下降,限制了其在食品工业中的应用。因此,本实验研究不同热处理条件（60、65、70℃均处理4 min）对酶改性蛋黄液乳化性质及蛋白质结构的影响。结果表明:随着热处理温度的升高,蛋黄液的乳化活性呈现下降的趋势,所形成的乳化体系平均粒径表现出增大的趋势。同一热处理条件下,酶改性蛋黄液的乳化活性及乳化稳定性均显著高于未改性蛋黄液（P<0.05）,酶改性蛋黄液所形成的乳化体系粒径明显减小,粒径分布更加接近正态分布。拉曼光谱分析结果显示,在不同热处理条件下酶改性蛋黄液中蛋白质二级结构发生变化,在65℃以下随温度升高α-螺旋结构相对含量显著升高,无规卷曲结构相对含量显著下降（P<0.05）;其色氨酸残基、酪氨酸残基及脂肪族疏水基团较未改性蛋黄液更倾向于暴露。采用偏最小二乘法建立了基于拉曼光谱的蛋黄液乳化性质模型,结果表明蛋黄液中蛋白质二级结构及构象变化（特别是低密度脂蛋白的构象变化）对蛋黄液乳化性质影响最大。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 样品制备
•     1.3.2 乳化活性和乳化稳定性的测定
•     1.3.3 粒径大小及分布的测定
•     1.3.4 拉曼光谱分析
•     1.3.5 乳化性模型的建立
•   1.4 数据统计与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 热处理对酶改性蛋黄液乳化性质的影响
•   2.2 热处理对酶改性蛋黄液乳化体系粒径大小和分布的影响
•   2.3 热处理对酶改性蛋黄液拉曼光谱的影响
•     2.3.1 酰胺I带构象变化
•     2.3.2 基团微环境变化
•       2.3.2. 1 色氨酸残基的变化
•       2.3.2. 2 酪氨酸残基的变化
•       2.3.2. 3 脂肪族C—H键弯曲振动变化
•     2.3.3 基于拉曼光谱的乳化性质模型
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 徐楠,赵英,迟玉杰

关键词: 蛋黄液,酶改性,乳化性,拉曼光谱,热处理

来源: 食品科学 2019年21期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 东北农业大学食品学院

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400304),现代农业产业技术体系建设专项(CARS-40-K25)

分类号: O657.37;TS253.1

页码: 28-34

总页数: 7

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