香蕉皮多酚的提取及其对肉丸贮藏品质的影响

论文摘要

以香蕉皮为原料,在香蕉皮多酚提取工艺优化的基础上,探讨香蕉皮多酚对肉丸贮藏品质(质构、色差、pH值、水分活度、感官评定、气味)的影响。结果表明,香蕉皮多酚提取的最优条件为:乙醇浓度60%、液料比3.68∶1(mL/g)、浸提温度80℃、浸提时间1.5 h;香蕉皮多酚提取物随浓度的增大,其DPPH自由基清除能力和还原能力显著增强,证实了香蕉皮多酚提取物具有较强的抗氧化活性。随肉丸贮藏时间延长,多酚添加组的初始硬度有效改善,但硬度增加没有减缓、弹性变化不显著;多酚添加组a*值和pH值变化幅度小于对照组;多酚的添加对水分活度影响不显著,但中高浓度添加可显著降低初始水分活度;添加组感官指标评分下降幅度显著减缓;贮藏期间产生的刺激性气味得到抑制。综上所述,添加香蕉皮多酚提取物可以在一定程度上改善肉丸的贮藏品质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 方法
•     1.2.1 预处理及香蕉皮多酚的提取
•     1.2.2 香蕉皮中多酚含量的测定
•     1.2.3 香蕉皮多酚提取工艺优化
•       1.2.3. 1 单因素试验
•       1.2.3. 2 响应面优化试验
•     1.2.4 香蕉皮多酚抗氧化性能测定
•     1.2.5 肉丸的制作及香蕉皮多酚的添加
•     1.2.6 肉丸指标的测定
•       1.2.6. 1 质构的测定
•       1.2.6. 2 色差的测定
•       1.2.6. 3 pH值的测定
•       1.2.6. 4 水分活度的测定
•       1.2.6. 5 感官评定
•       1.2.6. 6 气味的测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 标准曲线方程的建立
•   2.2 单因素试验结果与分析
•   2.3 响应面优化结果与分析
•   2.4 验证试验结果
•   2.5 香蕉皮多酚抗氧化性分析
•   2.6 香蕉皮多酚对肉丸质构的影响
•   2.7 香蕉皮多酚对肉丸色差的影响
•   2.8 香蕉皮多酚对肉丸pH值的影响
•   2.9 香蕉皮多酚对肉丸水分活度的影响
•   2.1 0 香蕉皮多酚对肉丸感官指标的影响
•   2.1 1 香蕉皮多酚对肉丸气味的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张典,陈金玉,张坤生,任云霞,尚坤,吴鹏

关键词: 香蕉皮多酚,提取,抗氧化活性,肉丸,贮藏品质

来源: 食品研究与开发 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 天津商业大学生物技术与食品科学学院

基金: 国家自然科学基金(31701612,31671873),国家重点研发计划项目课题(2016YFD0401503)

分类号: TS209;TS251.1

页码: 23-30+111

总页数: 9

文件大小: 2742K

下载量: 423