酱油和食醋香气成分的测定及生产工艺鉴定研究

论文摘要

酱油和食醋已经成为全世界应用范围最广泛的调味品,除了酱油的鲜味、咸味,食醋的酸味外,其挥发的香气成分作为至关重要的产品质量评价指标,可以作为发酵基质微生物群落组成、生产工艺、鉴别其产品品质的一个重要表征。由于发酵调味品工艺上的差异会造成酱油和食醋在香气成分上存在差别,这种差别一方面表现为可溶性的味感物质,另一方面体现在挥发性香味物质含量方面。通过对调味品的香气进行分析、鉴定,能够对酱油和食醋的萃取条件进行优化设计,结合不同类型的产品特定指标,通过对挥发性组分测定、特征图谱确定生产工艺,为提升产品品质提供借鉴和帮助。

论文目录

• 1 酱油、食醋概述
•   1.1 酱油概述
•   1.2 食醋概述
• 2 材料及仪器
•   2.1 实验材料
•   2.2 试剂
• 3 酱油及食醋香气成分测定分析
•   3.1 萃取头老化
•   3.2 色谱条件分析
•   3.3 酱油、食醋的香气成分测定
•     3.3.1 内标物的设计
•     3.3.2 酱油混合标准溶液配制和校正因素测量分析
•     3.3.3 食醋标样配制
•     3.3.4 酱油和食醋香气成分定性分析
•     3.3.5 酱油、食醋香气成分定量分析
• 4 酱油和食醋生产工艺鉴定与质量控制
•   4.1 样品前处理流程工艺控制
•   4.2 仪器分析阶段的工艺控制分析
• 5 结果与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 隋明,张凤英,唐贤华,吴霞,王静霞,牛广财

关键词: 酱油,食醋,香气,成分,测定

来源: 中国调味品 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川工商职业技术学院,四川大学轻纺与食品学院,奥克兰大学医学与健康科学学院

基金: 四川省教育厅课题(17ZB0268)

分类号: TS264.2

页码: 175-179

总页数: 5

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