食用菌素肠的制备工艺研究

论文摘要

文章探讨一种新型食用菌肠及其制作工艺,以杏鲍菇、香菇两种常见食用菌为原料,与淀粉按一定比例混合,制成食用菌素肠,采用正交试验的方法,通过对食用菌素肠的质构特性、水分含量及风味口感等指标的测定,优化制作食用菌素肠的工艺和配方。研究结果表明,不同的食用菌配比及淀粉含量对食用菌素肠的外观、质构、口感等指标都具有显著影响。确定食用菌素肠的最优制备工艺为杏鲍菇与香菇的复合比例在6∶4,淀粉添加量为20%的条件下,热风55℃烘制4h。在该工艺下制备的香肠外观干净饱满,表面均匀有光泽,组织紧密有弹性,且保留了香菇与杏鲍菇的风味口感,咸淡适中,鲜香可口。食用菌素肠是一种新型保健香肠,打破了传统的香肠制作工艺,更加符合现代人们对于食品营养健康的追求,具有良好前景。

论文目录

• 1 国内外研究现状
• 2 实验材料
• 3 实验方法
•   3.1 实验步骤
•     3.1.1 原料挑选、清洗
•     3.1.2 烫漂灭酶、沥水冷却
•     3.1.3 搅碎
•     3.1.4 调配
•     3.1.5 灌肠
•     3.1.6 烘干
•     3.1.7 包装
•   3.2 实验设计
•     3.2.1 单因素实验
•     3.2.2 正交实验
•   3.3 指标测定方法
•     3.2.2水分含量
•     3.2.2质构
•     3.2.2感官评价指标
• 4 结果与分析
•   4.1 食用菌配比对香肠品质的影响
•   4.2 淀粉添加量对香肠品质的影响
•   4.3 食用菌素肠工艺参数的优选
•   4.4 食用菌素肠与市售香肠的比较
•     4.4.1 质构分析
•     4.4.2 感官指标评价结果
• 5 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 周悦

关键词: 香菇,杏鲍菇,食用菌素肠,制备工艺

来源: 粮食科技与经济 2019年10期

年度: 2019

分类: 经济与管理科学,农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 南京财经大学

分类号: TS219

DOI: 10.16465/j.gste.cn431252ts.20191029

页码: 114-118

总页数: 5

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