大豆生物解离过程中形成的乳状液结构特征

论文摘要

生物解离形成的乳状液是限制生物解离技术普及的重要瓶颈,本文以大豆生物解离过程中形成的乳状液为研究对象,利用动态光散射技术、激光扫描共聚焦显微镜分别表征不同酶解时间（1、2、3 h）下乳状液粒径分布和乳状液内油脂与蛋白的空间分布,利用拉曼光谱从发色基团、二硫键及油脂-蛋白疏水相互作用重点解析乳状液中蛋白质荧光强度减弱机理。结果表明:生物解离使乳状液蛋白被酶解成小分子肽,从油滴表面脱落,导致油滴聚集合并。随着酶解时间延长,乳状液粒径变大,油滴数量减少,呈现出不规则形状;同时,激光扫描共聚焦显微镜结果显示荧光强度随着酶解时间减弱;拉曼光谱中,乳状液相对于相同酶解时间下大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）发色基团强度明显减弱,且随着酶解时间延长乳状液中发色基团强度越弱,说明乳状液中油脂-蛋白疏水相互作用屏蔽了分子内部的疏水性基团,使发色团被掩盖,导致乳状液中荧光强度减弱。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•     1.2.1 生物解离乳状液制备
•     1.2.2 大豆分离蛋白的制备及酶解物的制备
•     1.2.3 拉曼光谱分析
•     1.2.4 激光扫描共聚焦显微镜
•     1.2.5 流体动力学半径及其分布
•     1.2.6 数据统计及分析
• 2 结果与分析
•   2.1 不同酶解时间对乳液流体动力学半径及分布的影响
•   2.2 酶解时间对乳状液三维空间结构的分析
•   2.3 拉曼光谱分析酶解时间对乳状液蛋白结构的影响
•     2.3.1 二硫键分析
•     2.3.2 发色基团的分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 江连洲,王立敏,李杨,毕爽,丁俭,张亮,高宇,扈莹莹,隋晓楠

关键词: 乳状液,空间分布,荧光强度,拉曼光谱,疏水相互作用

来源: 大豆科技 2019年S1期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 东北农业大学食品学院

基金: 国家重点研发计划项目(2016YFD0401402),国家自然科学基金重点项目(31430067)

分类号: TS210.1

页码: 438-443

总页数: 6

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