不同牛肉部位对牛肉片品质的影响

论文摘要

为研究不同部位牛肉加工成牛肉片后品质的差异,选择辣椒条、霖肉、腱子肉和黄瓜条为原料加工成牛肉片,分别测定其出品率、色差、剪切力、水分含量及水分分布等指标,并进行感官评价。结果表明:辣椒条加工的牛肉片感官总分最高,为14.44分,剪切力为5.31 N,显著低于其他组牛肉片;低场核磁共振结果表明,辣椒条制作的牛肉片不易流动水含量最高,保水性最好;牛腱制作的牛肉片感官总分最低,为12.22分,剪切力为11.54 N,显著高于其他组牛肉片,嫩度最差。因此,以辣椒条为原料生产的牛肉片品质最好。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 基础配方
•     1.3.2 牛肉片加工工艺流程
•     1.3.3 营养组成测定
•     1.3.4 pH值测定
•     1.3.5 出品率测定
•     1.3.6 剪切力测定
•     1.3.7 色泽测定
•     1.3.8 水分分布测定
•     1.3.9 感官评价
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 不同部位牛肉的化学组成
•   2.2 不同部位牛肉的色泽及pH值
•   2.3 牛肉不同部位对牛肉片出品率、剪切力和水分含量的影响
•   2.4 牛肉不同部位对牛肉片色差的影响
•   2.5 牛肉不同部位对牛肉片水分分布的影响
•   2.6 牛肉不同部位对牛肉片感官品质的影响
•   2.7 原料牛肉理化指标与牛肉片品质指标的相关性
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 焦阳阳,祝超智,赵改名,吴慧琳,李佳麒,李珊珊,银峰,李航,韩明山

关键词: 牛肉部位,牛肉片,低场核磁共振,嫩度,品质

来源: 肉类研究 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南农业大学食品科学技术学院

基金: 国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-37),“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401200)

分类号: TS251.52

页码: 1-6

总页数: 6

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