江湖风味泡椒香辣酱制作工艺研究

论文摘要

对江湖风味(主要指巴渝地区烹制江河湖泊出产的原料而形成的特殊风味)泡椒香辣酱制作工艺进行研究,通过设计单因素水平试验和正交试验分析,将泡制品、食用油、花椒以不同比例的添加为变量,对江湖风味泡椒香辣酱的配方进行优化,确定了江湖风味泡椒香辣酱的最佳配方。结果表明,使用以下配方:泡红辣椒300g,泡青辣椒550g,泡姜150g,郫县豆瓣酱90g,红花椒10g,青花椒30g,十三香10g,色拉油250g,菜油150g,猪油100g,老姜50g,大蒜60g,味精12g、胡椒粉6g,其成品色泽桔红鲜亮,咸鲜微酸,清香微麻,香辣可口,口感俱佳。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 实验材料与设备
•   1.2 加工工艺流程及操作步骤
•     1.2.1 制作工艺流程
•     1.2.2 操作步骤
•   1.3 原料选择及加工要点
•   1.4 试验设计与方法
•     1.4.1 单因素水平试验
•     1.4.2 正交试验
•     1.4.3 感官质量评定方法
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验结果和分析
•     2.1.1 不同比例的泡制品混合添加量对江湖风味泡椒香辣酱感官质量的影响
•     2.1.2 不同比例的花椒混合添加量对江湖风味泡椒香辣酱感官质量的影响
•     2.1.3 不同比列的油脂混合添加量对江湖风味泡椒香辣酱感官质量的影响
•     2.1.4 十三香添加量对江湖风味泡椒香辣酱感官质量的影响
•     2.1.5 郫县豆瓣酱添加量对江湖风味泡椒香辣酱感官质量的影响
•   2.2 正交试验结果及分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 袁益欢,陈祖明,周占富,王斌

关键词: 泡椒,香辣酱,配方,制作工艺

来源: 中国调味品 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 重庆商务职业学院,四川旅游学院,重庆聚慧食品有限公司

基金: 重庆市教育委员会科学技术研究项目(KJQN201804404),重庆商务职业学院校级课题研究项目(2018XJKTYB31)

分类号: TS264.24

页码: 152-155+158

总页数: 5

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