红烧肉炖制过程中的脂肪和脂肪酸变化

论文摘要

文章研究了原料肉煎制后、炖煮60,90,120,150min的红烧肉中基本营养指标的变化以及色泽、剪切力、脂肪氧化和脂肪酸的变化情况。结果表明:样品中的水分含量随炖制时间的延长呈下降趋势,脂肪含量显著降低(p<0.05),蛋白质含量显著升高(p<0.05)。原料肉经过煎制后硫代巴比妥酸值(TBARS)显著升高至0.95 mgMDA/kg,随着小火炖制时间的延长,TBARS值逐渐降低至0.28mgMDA/kg。经过不同时间的炖制,红烧肉中的饱和脂肪酸总体呈下降趋势,单不饱和脂肪酸(MUFA)总体呈上升趋势,与原料肉相比,炖制120min的样品中不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸的比值从1.45上升到1.55,长时间小火炖煮提高了猪肉中油脂的营养价值。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 主要试剂
•   1.3 仪器与设备
•   1.4 试验设计
•     1.4.1 红烧肉烹饪工艺流程
•     1.4.2 操作要点
•   1.5 试验方法
•     1.5.1 基础营养成分的测定
•     1.5.2 硫代巴比妥酸值 （TBA） 的测定
•     1.5.3 脂肪酸组成的测定
•     1.5.4 色度值的测定
•     1.5.5 剪切力的测定
•   1.6 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 基础营养成分
•   2.2 色度值
•   2.3 剪切力
•   2.4 TBARS值
•   2.5 脂肪酸分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 徐艳,钱祥羽,朱文政,葛庆丰,周晓燕

关键词: 红烧肉,炖制加工,脂肪氧化,脂肪酸

来源: 中国调味品 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 扬州大学旅游烹饪学院

分类号: TS251.1

页码: 5-9

总页数: 5

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