浓酱融合工艺生产兼香型白酒的实践研究

论文摘要

随着时代和消费需求的变化,各企业为迎合消费者多元化选择,采取不同程度的香型融合来适应市场需求。研究以泥窖为发酵容器,探讨了"浓酱共酵"工艺生产兼香型白酒的可行性。研究结果表明,通过浓香和酱香两种香型的发酵工艺融合,就感官品评上比较而言,香味组合得以互补烘托,蒸馏得到的原酒具有复合优雅的香气,酒体柔雅爽净,为生产优美舒适的浓酱兼香型瓶装酒奠定了必要的基础。

论文目录

• 1 前言
• 2“浓酱共酵”工艺路线
• 3 实验分析方法
•   3.1 酒度的测定
•   3.2 总酸含量的测定
•   3.3 总酯含量的测定
•   3.4 组分定量分析方法
•   3.5 感官分析方法
• 4 实验结果与分析
•   4.1 原酒的数据分析
•   4.2 原酒的感官品评
• 5 总结

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杨宇,屈明安,黄静,高朝丕,胡承

关键词: 白酒,浓香,酱香,兼香,融合工艺,浓酱共酵

来源: 酿酒 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川大学生命科学学院生物资源与生态环境教育部重点实验室,四川源坤教育科技有限公司,四川蒙顶酒业有限公司

分类号: TS262.3

页码: 70-73

总页数: 4

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