加工工艺对挂面干燥过程水分状态的影响

论文摘要

为了解挂面干燥过程中水分状态及分布,研究加工工艺对挂面干燥过程水分状态的影响。以小麦粉制作的挂面为材料,采用食品水分分析实验平台,设计三因素不等水平(和面加水量30%,35%;和面真空度0.00,0.06 MPa;干燥温度32,40,48℃)全排列挂面干燥试验。在相对湿度75%条件下定时(300 min)干燥,干燥过程中每45 min取样分析。利用低场核磁技术测定挂面干燥过程中的水分状态及分布。结果表明:挂面干燥过程中水分可分为强结合水、弱结合水、自由水,横向弛豫时间分别为:T21,0.03～0.60 ms;T22,0.96～6.75 ms;T23,57.22～354.54 ms;其中弱结合水所占比例最高;干燥过程中T21、T22不断减小,与含水率(0.17～0.52 g/g db)线性相关。和面加水量是影响T21的最主要因素,干燥温度次之;和面真空度仅在干燥前期对T21有显著影响;和面加水量也是影响T22的最主要因素。研究表明:挂面干燥过程中水分主要以弱结合水形式存在,其次是强结合水,自由水占比较小。随着干燥过程的进行,弱结合水所占比例升高,强结合水所占比例下降。影响挂面干燥过程中水分状态的主要因素是和面加水量。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 试验设计
•   1.3 仪器与设备
•   1.4 挂面干燥过程水分状态分析
•   1.5 统计分析方法
• 2 结果与分析
•   2.1 挂面干燥过程水分结合状态及其变化
•   2.2 加工工艺对挂面干燥过程强结合水 （T21） 和弱结合水 （T22） 的影响
•   2.3 单因素方差分析
•     2.3.1 和面加水量对挂面干燥过程水分状态的影响
•     2.3.2 干燥温度对挂面干燥过程水分状态的影响
•     2.3.3 和面真空度对挂面干燥过程水分状态的影响
• 3 讨论
•   3.1 影响挂面干燥过程水分状态的因素
•   3.2 挂面干燥过程T21、T22与含水率的关系
•   3.3 挂面干燥过程中水分状态及变化
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 于晓磊,王振华,张影全,武亮,魏益民

关键词: 挂面,加水量,干燥温度,真空度,水分状态,低场核磁共振技术

来源: 中国食品学报 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室

基金: 国家重点研发计划专项(2016YFD0400200),国家自然科学基金项目(31501527,51506218),现代农业产业技术体系建设专项(CARS-03)

分类号: TS213.24

DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.02.011

页码: 80-89

总页数: 10

文件大小: 1278K

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