汽爆耦合同步糖化发酵工艺对麦麸粉理化指标及感官品质的影响

论文摘要

研究汽爆(steam explosion,SE)耦合同步糖化发酵(simultaneous saccharification and fermentation,SSF)新工艺对麦麸粉理化指标及感官评价的影响。汽爆麦麸粉是以蒸汽为汽爆介质,条件为0. 8 MPa维压时间5 min,处理后的麦麸与纤维素/淀粉酶和乳酸菌/酵母进行组合预处理,分别对不同工艺下麦麸的理化指标和感官品质进行分析。结果表明,经过SCL组合预处理后麦麸粉的苦味值最低(22. 9±2. 89),酸度(0. 52±0. 046) mol/L,p H值4. 64,酸味适中;∣△E∣值达到最小为(25. 6±2. 58),色泽为深红棕色,接近咖啡色;感官总分达到最高,变异系数最低,其数值分别为8. 62分和8. 78%。SCL组合预处理后麦麸的理化指标和感官品质得到了显著提高和改善,该结果对于麦麸在食品行业的应用和开发具有一定的指导意义。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 汽爆麦麸制备
•     1.3.2 汽爆麦麸同步糖化发酵
•     1.3.3 苦味指数测定
•     1.3.4 甜度指数测定
•     1.3.5 酸化指数测定
•     1.3.6 色泽指数测定
•     1.3.7 分散性分析
•     1.3.8 冲调粉感官评价
•     1.3.9 统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 麦麸粉理化指标分析
•     2.1.1 苦味指数分析
•     2.1.2 甜度指数分析
•     2.1.3 酸化指数分析
•     2.1.4 色泽指数分析
•     2.1.5 冲调分散性指数分析
•   2.2 感官评价分析
•     2.2.1 感官评定分析
•     2.2.2 感官总分分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 高海飞,王岚,高强,陈洪章

关键词: 麦麸,汽爆,同步糖化发酵,感官评价

来源: 食品与发酵工业 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 天津科技大学生物工程学院工业发酵微生物教育部重点实验室省部共建食品营养与安全国家重点实验室天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心,中国科学院过程工程研究所生化工程国家重点实验室

基金: 国家自然科学基金项目(31370075,31471725),2017年度北京创新基地培育与发展专项基金(Z171100002217003)

分类号: TS210.9

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018644

页码: 36-41

总页数: 6

文件大小: 1142K

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