霉菌纯种制曲豆豉在传统后发酵中的成分变化及其与生物胺相关性的研究

论文摘要

以大豆为原料,总状毛霉、米曲霉沪酿3.042分别纯种制曲,研究豆豉在"传统后发酵"中有关成分变化及其与生物胺的相关性。结果表明,此过程中豆豉水分基本稳定,总酸、氨基酸态氮和游离氨基酸先增加后稳定,pH先下降后稳定。对照组无脱羧酶活力但有少量的4种生物胺;曲霉组有鸟氨酸与苯丙氨酸的脱羧酶活力,生物胺种类由腐胺、2-苯乙胺、亚精胺和精胺减少为腐胺和2-苯乙胺;毛霉组有鸟氨酸和酪氨酸的脱羧酶活力及腐胺、亚精胺和酪胺。后发酵期间,曲霉和毛霉组总生物胺分别增加3.05、3.40倍,但前者含量更高。苯丙氨酸与2-苯乙胺呈弱相关,精氨酸与亚精胺、精胺呈极显著负相关（P<0.01）;除水分外,pH、总酸、氨基酸态氮都与检出的生物胺显著相关（P<0.05）。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•     1.1.1 试验材料
•     1.1.2 主要试剂
•   1.2 主要仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 豆豉纯种发酵的基本工艺流程
•     1.3.2 操作要点
•       （1） 菌种培养:
•       （2） 大豆筛选:
•       （3） 浸泡:
•       （4） 蒸煮:
•       （5） 冷却:
•       （6） 接种:
•       （7） 制曲:
•       （8） 拌料:
•       （9） 传统后发酵:
•       （10） 对照组的操作:
•     1.3.3 待测豆豉样品的制备
•   1.4 检测指标
•     1.4.1 水分含量
•     1.4.2 pH值
•     1.4.3 总酸
•     1.4.4 氨基酸态氮
•     1.4.5 游离氨基酸
•     1.4.6 氨基酸脱羧酶活力的测定
•     1.4.7 BA的检测
•   1.5 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 霉菌纯种制曲豆豉在后发酵过程中有关成分的变化
•   2.2 霉菌纯种制曲豆豉在后发酵过程中与BA相关的游离氨基酸的变化
•   2.3 霉菌纯种制曲豆豉在后发酵过程中与BA相关的氨基酸脱羧酶活力的变化
•   2.4 霉菌纯种制曲豆豉在后发酵过程中的BA变化
•   2.5 霉菌纯种制曲豆豉在后发酵过程中与BA相关的游离氨基酸与BA含量间的相关性分析
•   2.6 霉菌纯种制曲豆豉在后发酵过程中有关成分与BA的相关性分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘敏,张仁凤,陈光静,宋军,阚建全

关键词: 纯种制曲豆豉,传统后发酵,有关成分,生物胺,相关性

来源: 食品与发酵工业 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑,基础科学

专业: 生物学,轻工业手工业

单位: 西南大学食品科学学院,农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)

基金: 重庆市食品药品监督管理局项目(渝科委发[2016]159号),重庆市农业委员会项目“调味品产业技术体系”(2017[7]号),重庆市科委中央引导地方科技发展专项资金地方专业性技术创新平台类项目(2018007),中华人民共和国农业农村部农产品质量安全专项项目(农质发【2017】4号,GJFP2017 01102)

分类号: TS201.3;TS214

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018930

页码: 51-60

总页数: 10

文件大小: 1523K

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