无磷保水剂对中式调理鸡丁品质的影响

论文摘要

为提高中式调理鸡丁的保水性,避免加工中磷的使用,研究了复合无磷保水剂对中式调理鸡丁的影响。在单因素试验基础上,选择海藻糖、碳酸氢钠、L-组氨酸添加量为自变量,采用单因素试验和正交试验,研究各自变量及其交互作用对中式调理鸡丁保水性的影响。结果显示最小蒸煮损失的无磷保水剂组合为:海藻糖2%、碳酸氢钠0.75%、L-组氨酸0.3%;最大腌渍吸收率的无磷保水剂组合为:海藻糖2%、碳酸氢钠0.50%、L-组氨酸0.1%。鸡丁储存过程中剪切力、色泽、鲜度和回味值的测定结果表明,无磷保水剂不仅能够提高中式调理鸡丁的保水性,还能提高其保鲜效果。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方 法
•     1.3.1 中式调理鸡丁的工艺流程
•     1.3.2 工艺要点
•       1)原料肉预处理:
•       2)配制腌制剂:
•       3)滚揉及腌制:
•       4)整型:
•       5)冷藏保藏:
•     1.3.3 指标的测定
•       1.3.3.1 腌制吸收率
•       1.3.3.2 蒸煮损失率
•       1.3.3.3 剪切力
•       1.3.3.4 色泽
•       1.3.3.5 鲜度值与回味值
•     1.3.4 无磷保水剂筛选单因素试验
•     1.3.5 无磷保水剂正交试验
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验结果
•     2.1.1 海藻糖的保水效果
•     2.1.2 碳酸氢钠的保水效果
•     2.1.3 L-组氨酸的保水效果
•   2.2 正交试验优化复合保水剂
•   2.3 复合保水剂对鸡丁品质的影响
•     2.3.1 贮藏过程鸡丁剪切力特性变化
•     2.3.2 贮藏过程色泽变化
•   2.4 贮藏过程鲜度变化
• 3 结 论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 闫征,卞欢,王咏梅,陈本生,诸永志

关键词: 无磷保水剂,中式调理鸡丁,保水性

来源: 江苏农业学报 2019年05期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江苏省农业科学院农产品加工研究所

基金: 江苏省重点研发项目(BE2016320),江苏省农业科技自主创新基金项目[CX(18)1006]

分类号: TS251.55

页码: 1203-1208

总页数: 6

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