微波煲汤对黄芪炖鸡品质的影响

论文摘要

为探讨微波加工对鸡汤品质的影响,以鸡胸肉、黄芪为原料,通过正交试验以营养指标水溶性蛋白为评价指标对微波黄芪鸡汤煮制工艺进行优化,最优煲制条件为保温功率300 W,保温时间60 min,料液比1:5,此时煲制出的鸡汤中水溶性蛋白含量为1.66mg/g。采用传统电煲锅与微波最优煲制条件下鸡汤进行对比分析两者的营养风味物质(水溶性蛋白、游离氨基酸、多糖)和健康安全性指标(嘌呤含量)。结果表明:微波加热不会对食品中重要的营养成分(蛋白质、脂肪等)产生破坏,满足人们对煲汤营养的需求。微波最佳煲制条件下汤中营养、风味与传统电煲锅4 h煮制时相当。微波煲制鸡汤中嘌呤含量显著少于电煲锅煲制,总嘌呤含量基本保持不变。比较两种煲汤模式,发现微波煲汤是一种更加节能的煲汤方式。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 实验仪器
•   1.2 材料
•   1.3 方法
•     1.3.1 样品前处理和煲汤过程
•     1.3.2 微波炉加热煮沸时间的测定
•     1.3.3 水溶性蛋白含量测定
•     1.3.4 多糖测定
•     1.3.5 游离氨基酸测定
•     1.3.6 蛋白消化性
•     1.3.7 脂肪酸测定
•     1.3.8 鸡肉质构分析
•     1.3.9 嘌呤含量测定
•     1.3.1 0 数据统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 微波煲制的正交实验
•   2.2 鸡汤品质分析
•   2.3 脂肪酸含量
•   2.4 嘌呤含量
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 韩忠,石睿,梁晗妮,成军虎,余旭聪,孙大文

关键词: 微波,煲汤,营养,健康

来源: 现代食品科技 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般服务业

单位: 华南理工大学食品科学与工程学院

基金: 广东省科技计划项目(2017B020207002)

分类号: TS972.161

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.011

页码: 75-80+267

总页数: 7

文件大小: 1176K

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