酱牛肉调味汁的研制及应用

论文摘要

酱牛肉是中国传统风味食品,深受消费者的喜爱,该研究以牛肉为主要食材,研究了酱牛肉风味调味汁。以牛肉添加量、酱油添加量、食盐添加量、味精添加量以及香辛料添加量等为主要研究因素,通过单因素试验与正交试验,确定了最佳配方及工艺参数:牛肉酶解液添加量为70g,酱油添加量为7g,食盐添加量为15g,味精添加量为15g以及香辛料添加量为0.5g。通过应用试验,确定了添加酱牛肉调味汁的菜品风味明显得到提高和改善。

论文目录

• 1 材料和方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 酱牛肉调味汁工艺流程
•     1.3.2 操作要点
•       1.3.2. 1 粉碎
•       1.3.2. 2 酶解
•       1.3.2. 3 调配
•       1.3.2. 4 应用
•     1.3.3 感官评定
• 2 结果与分析
•   2.1 基础配方
•   2.2 不同因素对酱牛肉调味汁的影响
•     2.2.1 牛肉酶解液添加量对酱牛肉调味汁的影响
•     2.2.2 酱油添加量对酱牛肉调味汁的影响
•     2.2.3 食用盐添加量对酱牛肉调味汁的影响
•     2.2.4 味精添加量对酱牛肉调味汁的影响
•     2.2.5 香辛料添加量对酱牛肉调味汁的影响
•     2.2.6 加热温度对酱牛肉调味汁的影响
•     2.2.7 加热时间对酱牛肉调味汁的影响
•     2.2.8 酱牛肉调味汁正交试验
•   2.3 应用试验
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 綦艳梅

关键词: 酱牛肉,调味汁,研制,应用

来源: 中国调味品 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 北京味食源食品科技有限责任公司

基金: 新型方便调味汁,浓缩厨房化即食汤生产关键技术研究及标准化示范(201609)

分类号: TS264

页码: 132-135

总页数: 4

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