绿豆酸奶的研制

论文摘要

以绿豆浆、超微绿豆粉和鲜牛乳为原料,采用单因素及正交试验研究凝固型绿豆酸奶的制备方法。结果表明,植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)可用于绿豆酸奶的发酵,最佳制备工艺为添加绿豆浆30%、超微绿豆粉6%、白砂糖8%、稳定剂0.10%,接种常规酸奶发酵剂4.0%、接种植物乳杆菌发酵剂1.5%,40℃发酵5 h。此优化条件下,发酵制成的绿豆酸奶风味独特、口感良好,感官评分为28.2分。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•     1.1.1 菌种及原料
•     1.1.2 化学试剂
•     1.1.3 培养基
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 原料制备
•     1.3.2 绿豆酸奶加工工艺流程及操作要点
•     1.3.3 绿豆酸奶发酵工艺条件优化
•     1.3.4 测定方法
• 2 结果与分析
•   2.1 绿豆浆添加量对绿豆酸奶质量的影响
•   2.2 超微绿豆粉添加量对绿豆酸奶质量的影响
•   2.3 白砂糖添加量对绿豆酸奶质量的影响
•   2.4 稳定剂添加量对绿豆酸奶质量的影响
•   2.5 植物乳杆菌接种量对绿豆酸奶质量的影响
•   2.6 常规酸奶发酵剂接种量对绿豆酸奶质量的影响
•   2.7 发酵温度对绿豆酸奶质量的影响
•   2.8 发酵时间对绿豆酸奶质量的影响
•   2.9 绿豆酸奶配方优化正交试验结果
•   2.1 0 绿豆酸奶产品质量评价
•     2.1 0. 1 感官指标
•     2.1 0. 2 理化指标
•     2.1 0. 3 微生物指标
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李海涛,杜莹,宫俊峰,张国柱,郭芸,王慕华

关键词: 绿豆浆,超微绿豆粉,酸奶,植物乳杆菌

来源: 中国酿造 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山西维尔生物乳制品有限公司,山西药科职业学院,山西省生物研究所

基金: 山西省重点研发计划重点项目生物农业产业科技创新专项(201603D21108)

分类号: TS252.54

页码: 183-187

总页数: 5

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