挤压膨化对麦胚-玉米混合粉理化性质的影响

论文摘要

以玉米为基料,分别添加质量分数为10%、20%、30%、40%、50%的麦胚,然后在180、230 r/min和280 r/min 3种转速下对其进行挤压膨化制备得到膨化产物。对膨化产物的单位消耗机械能（SME）、块密度（PD）、膨化度（ER）、硬度、吸水性指数（WAI）、水溶性指数（WSI）、X射线衍射（XRD）、淀粉与脂肪的络合程度（CI值）等理化性质进行检测。结果表明,当麦胚含量增加时,混合粉的SME呈下降趋势,PD显著上升,ER整体呈下降趋势,硬度逐渐增强,WAI呈显著下降趋势,WSI有小幅上升,CI值呈上升趋势。当螺杆转速由180 r/min上升到280 r/min时,SEM变大,PD在麦胚含量高于20%、180 r/min的条件下明显高于其他2个高转速的值,ER下降,硬度无明显差异,WAI和WSI会上升,XRD扫描图显示其晶体结构未发生明显变化,转速对CI值无明显影响。文章揭示了麦胚添加量和机械转速对麦胚-玉米混合粉在挤压膨化过程中理化性质变化的影响规律,为麦胚在膨化食品中的应用提供依据。

论文目录

• 1 实验材料与方法
•   1.1 实验材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 样品前处理
•   1.4 挤压工艺设置
•   1.5 分析方法
•     1.5.1 单位机械消耗能 （SME）
•     1.5.2 块密度 （PD）
•     1.5.3 膨化度 （ER）
•     1.5.4 硬度
•     1.5.5 吸水性指数 （WAI） 和水溶性指数 （WSI）
•     1.5.6 XRD图谱测定
•     1.5.7 淀粉与脂肪的络合指数 （CI）
• 2 结果与讨论
•   2.1 单位机械消耗能 （SME）
•   2.2 块密度 （PD）
•   2.3 膨化度 （ER）
•   2.4 硬度
•   2.5 吸水性指数 （WAI） 和水溶性指数 （WSI）
•   2.6 X射线衍射 （XRD）
•   2.7 络合指数 （CI）
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 田明威,赵兆钧,邓林爽,袁道骥,丁文平,王国珍

关键词: 麦胚,玉米,挤压膨化,理化性质

来源: 食品科技 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 武汉轻工大学食品科学与工程学院,大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室农产品加工与转化湖北省重点实验室(武汉轻工大学)

基金: 武汉轻工大学校立科研项目(2017y21)

分类号: TS211.4

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.01.036

页码: 211-216

总页数: 6

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