超微红茶粉海绵蛋糕的制作工艺优化

论文摘要

本研究以超微红茶粉为原料制作海绵蛋糕,在单因素实验基础上,采用响应面法Box-Behnken中心组合原理对蛋糕工艺进行优化,考察超微红茶粉的粒度、茶粉添加量、烘烤温度、烘烤时间四个因素对蛋糕硬度和感官评分的影响,建立了该工艺的回归模型。结果表明,响应面模型拟合性良好,各因素对蛋糕硬度的影响顺序为:茶粉添加量>烘烤时间>烘烤温度>茶粉粒度,各因素对感官评分的影响顺序为:茶粉添加量>茶粉粒度>烘烤时间>烘烤温度。超微红茶粉海绵蛋糕最优工艺配方为:茶粉粒度4000目,茶粉添加量4.30%、烘烤温度160℃、烘烤时间29 min,此工艺下蛋糕硬度值为731.63 g,感官评分为78.20分,蛋糕组织细密,口感绵软,红茶香气馥郁。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 蛋糕制作工艺
•     1.2.2 单因素实验
•       1.2.2. 1 不同茶粉粒度对蛋糕品质的影响
•       1.2.2. 2 不同茶粉添加量对蛋糕品质的影响
•       1.2.2. 3 不同烘烤温度对蛋糕品质的影响
•       1.2.2. 4 不同烘烤时间对蛋糕品质的影响
•     1.2.3 响应面优化蛋糕工艺配方
•     1.2.4 蛋糕感官评价方法
•     1.2.5 蛋糕质构测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素实验结果
•     2.1.1 不同茶粉粒度对蛋糕品质的影响
•     2.1.2 不同茶粉添加量对蛋糕品质的影响
•     2.1.3 不同烘烤温度对蛋糕品质的影响
•     2.1.4 不同烘烤时间对蛋糕品质的影响
•   2.2 响应面法优化实验结果
•     2.2.1 响应面试验设计及结果分析
•     2.2.2 Y1回归方程模型方差分析
•     2.2.3 Y1响应面图分析
•     2.2.4 Y2回归方程模型方差分析
•     2.2.5 Y2响应面图分析
•     2.2.6 最佳工艺配方预测与验证
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 孙典,陈鹤立,褚飞洋,叶阳,苏祝成

关键词: 超微红茶粉,海绵蛋糕,响应面法,制作工艺,感官评分,硬度

来源: 食品工业科技 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 浙江农林大学农业与食品科学学院,中国农业科学院茶叶研究所,西南大学食品科学学院

基金: 国家茶叶产业技术体系加工机械化岗位(CARS-19),中国农业科学院科技创新工程(CAAS-ASTIP-TRICAAS)

分类号: TS213.23

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.03.021

页码: 127-133+140

总页数: 8

文件大小: 1260K

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