高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

论文摘要

本研究探讨了高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖（KGM）对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。将不同添加量0.5 wt%、1.0 wt%、1.5wt%的高脱乙酰度KGM分别添加到鱼糜中,测定其流变、质构特性、持水性、弛豫时间T2及微观结构的变化。发现复合鱼糜的弹性模量G’和损耗模量G"均比纯鱼糜高,且随添加量的增加呈上升趋势,且与纯鱼糜相比,G’和G"最大分别提高了27.98%和49.24%;复合鱼糜的硬度、粘度和咀嚼性比纯鱼糜显著性提高,最大分别提高了10.70%、10.53%和9.52%,但弹性降低;通过低场核磁共振发现,与纯鱼糜相比,复合鱼糜凝胶中T22峰高下降,T23的峰比例上升;复合鱼糜凝胶的持水性总体呈下降趋势,在添加0.5wt%KGM时最低;扫描电镜结果显示复合鱼糜凝胶的网络结构变得更加完整有序。高脱乙酰度KGM影响了蛋白热聚集行为,促进蛋白分子的相互交联,改善了其凝胶网络结构,从而改变了鱼糜凝胶特性。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 高脱乙酰度KGM的制备
•     1.3.2 鲢鱼-高脱乙酰度KGM鱼糜复合凝胶的制备
•     1.3.3 鲢鱼鱼糜动态流变性质的测定
•     1.3.4 鲢鱼鱼糜凝胶特性的测定
•       1.3.4. 1 凝胶持水性的测定
•       1.3.4. 2 质构特性的测定
•       1.3.4. 3 横向弛豫时间T2测定
•       1.3.4. 4 凝胶的微观结构的测定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 添加高脱乙酰度KGM对鲢鱼鱼糜流变性质的影响
•   2.2 添加高脱乙酰度KGM对鲢鱼鱼糜凝胶持水性的影响
•   2.3 添加高脱乙酰度KGM对鲢鱼鱼糜凝胶TPA特性的影响
•   2.4 添加高脱乙酰度KGM对鲢鱼鱼糜凝胶弛豫时间T2的影响
•   2.5 添加高脱乙酰度KGM对鲢鱼鱼糜凝胶微观结构的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 于加美,高瑞昌,石彤,郑志颖,袁丽

关键词: 鲢鱼鱼糜,高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖,动态粘弹性,水分分布,凝胶特性

来源: 现代食品科技 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江苏大学食品与生物工程学院

基金: 国家自然科学基金面上项目(31671882)

分类号: TS254.1

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.8.008

页码: 48-54

总页数: 7

文件大小: 1937K

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