罐头加工技术论文
2022-10-21阅读(282)
问：试述罐头食品加工的工艺过程，其中关键的工序有哪些
- 答：罐头的基本加工工艺
原料的选择与清洗→去皮护色→切分→预煮→装罐与注液→排气、杀菌与冷却→成品。
关键的工序有杀菌技术
热杀菌技术应用已久,非热杀菌技术在今年发展较快。非热杀菌能在降低微生物危害的同时，可最大限度地保持食品的营养成分和新鲜食品所具有的独特风味。 2.2.2罐头杀菌技术进展
近年来。随着科学技术的进步，传统的食品热力杀菌技术得到了全新的发展。同时，国内外也研制开发了一系列可替代传统热杀菌食品加工技术的冷杀菌工艺，如超高压杀荫技术、脉冲电场杀菌、辐照杀菌等已经开始和正在被研究。目前，已有部分冷杀菌技术应用到罐头食品杀菌之中，有效改善了传统罐头的营养与品质。 2.2.2.1热杀菌技术进展
传统的罐头食品杀菌方法为热力杀菌，热杀菌法虽然能保证食品在微生物方面的安全，但热能会破坏对热敏感的营养成分，影响食品的质构、色泽和风味。目前，热杀菌技术的主要研究动向是热杀菌条件的最优化和热杀菌设备。热杀菌条件的最优化就是协调热杀菌的温度～时间(T～t)条件，使热杀菌的效果达到最大程度保持食品本身营养成分与风味的作用。
问：二战遗址发现日军罐头，为什么可以这么久不变质？
- 答：在研究整理二战遗址时候可以发现日军之前存留的罐头，并且罐头经过专家的调查研究发现仍然可以继续食用，这就说明了里面添加了食品防腐剂来减缓食物的腐败。不过1944年距离我们的今天大概有70多年这么久，即使加了防腐剂也很难保证食物的不腐败。最关键的食物保存方法其实就是食品的真空密封保存，将食物完全的消毒杀菌然后放入到真空的罐头当中，可以极大程度的保护食物的日期。并且罐头上面有着比较方便的拉环设计或者直接需要用罐头刀来开罐头，其实也是保障了食物的密封状态不被破坏。
一、罐头的产生
在上阵打仗的时候，罐头可以真的说是比较实用的一个物品了，他比较方便携带，而且还容易储存。在士兵饥饿交加的时候，选择吃一个罐头就可以补充身体的大部分体力，减轻人们的身体不适的症状。日常在饭盒当中保存饭菜顶多保存两天不被腐败，在两天之后士兵还是会饿肚子，士兵饿肚子训练就会不积极，作战没有力气，会间接导致战争的失败，所以就创造了罐头。
二、罐头技术
日本人为了保障自己军队的伙食问题，就开始研究了一种罐头加工技术，将盛放食物的罐头进行封闭的高温杀毒，然后将食物在特定的条件下用特定的方式烹制成熟，将食物再放入到罐头当中进行密封，整体的过程都需要在无菌的状态下进行。一旦有细菌落入罐头当中，在密闭的情况下，虽然不会大量增长细菌，但是仍不能保证食物的安全健康。
在我们的今天，即使食物并没有坏，到了保质期之后，也尽量不要去食用了，是对身体有害的。
问：罐头食品缺点
- 答：问题一：蛋白质变性 肉类金属罐头、肉类软罐头都采用121℃的高温高压加热方式进行灭菌。
肉制食品在受到高温加热时，特别是在121℃下长时间受热时，肉中含有的人体必需的氨基酸会遭到严重破坏。 问题二：维生素破坏 有研究数据表明，在罐头加工的过程中，肉中的维生素包括维生素B 1(硫氨素)、维生素B2(核黄素)、烟酸、维生素B6、叶酸等，会受到一定的损失。
特别是维生素B1，在中性及碱性溶液中遇热，很容易受到破坏，会损失15％～25％，维生素B2会损失10％，维生素B5会损失20％～30％，尼克酸会损失掉一部分。 而对于水果罐头，维生素C几乎全被破坏。
问题三：糖分高 很多水果类罐头为了增加口感，都添加了大量的糖。这些糖分被摄入人体后，可在短时间内导致血糖大幅度升高。另外，研究还发现，糖可以改变蛋白质的分子结构，从而会影响免疫系统功能。 - 答：罐头食品到底能不能吃？对人体有没有坏处？
- 答：一直以来，罐头食品给人们的印象就是不仅没有营养，而且还含有很多的食品添加剂，对人体没有什么好处，那么实际上是这样吗？今天我们就来一探究竟，看看罐头食品到底有没有营养。
罐头食品没营养，全是防腐剂？
很多人都以为在经过高温灭菌杀毒之后，食物中的营养也会流失很多，所以罐头食品没有太多的营养，其实并不是这样。肉类、海鲜类罐头一般采用巴氏灭菌法，而蔬菜、水果罐头的加工温度也不会超过100℃，更不会像我们想的那样要经过反复多次高温杀毒，营养流失的很少，大部分的营养都能够被保留。

还有人认为罐头食品能够长时间保存是因为添加了防腐剂，其实罐头能够保鲜跟防腐剂没有半点关系，食物在经过灭菌封闭处理后是不用防腐剂就能够保存较长时间的，清楚的了解罐头食品的保鲜原理就能理解这些。
食用罐头食品会有危害？
还有传言说长期食用罐头食物不利于人体获取充足的营养成分，还会加速衰老，对人体产生危害。

其实罐头食品在制作过程中，营养成分不会流失很多，即使罐头食品存在营养单一的缺点，现代人基本也不会把罐头食品当做主要的食物、菜肴，很多情况下都是作为副食辅餐，而身体衰老、营养不均衡等疾病也都不会仅仅是由食用罐头食品就会引起，消费者们应当对罐头食品有一个正确的认识，不要听信谣言。
