酶解对虹鳟鱼骨凝胶质构及营养特性影响的研究

论文摘要

水产品加工过程中会产生40%～50%的副产物,其中鱼骨废料约占15%,造成严重的资源浪费和环境污染。鱼骨营养丰富,可利用价值高,为了提高鱼骨的附加值,以虹鳟鱼骨为原料,开发营养型凝胶产品。以料液比、pH值、蒸煮温度等鱼骨酶解过程的关键因素为研究指标,优化酶解工艺,制备虹鳟鱼骨凝胶状酶解物的最佳处理工艺为:121℃、30 min、料液比1:2、pH=7.0。对酶解物的脂肪酸组成和游离氨基酸组成进行测定,发现虹鳟鱼骨酶解物中人体必需氨基酸含量高达73.28%,不饱和脂肪酸含量高达67.49%。最后碱性蛋白酶酶解3 h后的虹鳟鱼骨酶解物中添加1.0%黄原胶制成色泽可观、口感良好、营养丰富的新型凝胶产品。研究为鱼骨的再利用提供了指导方向和科学依据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 制备工艺
•     1.2.2 鱼骨酶解液的制备
•     1.2.3 鱼骨酶解物凝胶的制备
•     1.2.4 测定方法
• 2 结果与分析
•   2.1 前处理工艺对质构的影响
•   2.2 增稠剂对鱼骨凝胶质构的影响
•   2.3 酶解对凝胶物脂肪酸组成的影响
•   2.4 酶解对凝胶物游离氨基酸的影响
•   2.5 酶解对凝胶物风味的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 范巍巍,王泽晗,祁立波,金凤,张娅,王震宇,李国栋,杜明

关键词: 虹鳟鱼骨,酶解,质构,营养特性,风味

来源: 食品科技 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心,青岛益和兴食品有限公司

基金: 海洋经济创新发展示范工作产业链协同创新类项目(201600824)

分类号: TS254.9

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.03.024

页码: 136-141

总页数: 6

文件大小: 3455K

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