油炸马铃薯中丙烯酰胺形成的影响因素及控制措施的研究进展

论文摘要

丙烯酰胺是一种对人体有毒害作用的物质,且具有潜在的致癌性。油炸马铃薯制品被证实为丙烯酰胺含量最高的食品之一。自2002年在热加工食品中发现高含量的丙烯酰胺以来,减少丙烯酰胺的产生及其控制措施成为国际研究热点。研究表明,马铃薯品种、贮藏条件、加工温度、加工时间、浸泡液浓度、浸泡温度和浸泡时间、水分含量、pH值、食品添加剂、非还原糖等因素都会影响油炸马铃薯中丙烯酰胺的生成。对油炸马铃薯中丙烯酰胺形成的影响因素及控制措施进行概述,为在各类油炸食品的工业化生产中控制丙烯酰胺的形成奠定理论基础。

论文目录

• 1 丙烯酰胺在高温加工食品中的形成途径
•   1.1 天冬酰胺途径
•   1.2 丙烯酰胺形成的其他途径
•     1.2.1 油脂类物质
•     1.2.2 含氮的化合物
•     1.2.3 含碳的化合物
• 2 影响油炸马铃薯制品中丙烯酰胺形成的因素
•   2.1 品种
•   2.2 贮藏条件
•   2.3 油炸温度和油炸时间
•   2.4 浸泡液
•   2.5 油脂
•   2.6 pH值
•   2.7 食品添加剂
•   2.8 非还原糖
•   2.9 其他影响因素
• 3 油炸马铃薯制品中丙烯酰胺含量的控制措施
•   3.1 原料
•     3.1.1 原料品种的选择
•     3.1.2 控制贮藏条件
•     3.1.3 原料的预处理
•   3.2 油炸工艺条件的控制
•   3.3 抑制剂的添加
•     3.3.1 天冬酰胺酶
•     3.3.2 无机盐类
•     3.3.3 氨基酸和蛋白质
•     3.3.4 黄酮类物质
• 4 结语

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王敏,杨雅利,沈海亮,郭玉蓉,张菡

关键词: 油炸马铃薯制品,丙烯酰胺,影响因素,控制措施

来源: 农产品加工 2019年01期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 陕西师范大学食品工程与营养科学学院

基金: 国家青年自然科学基金(2017010103),陕西师范大学中央高校科研基金项目(GK201703064)

分类号: TS215

DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.01.019

页码: 66-71

总页数: 6

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