热辅助超声波处理对豆腐干杀菌工艺优化及效果

论文摘要

选取超声功率、超声时间、温度为考察因素,以细菌总数降低对数值、ΔE、L*、a*、b*、硬度、咀嚼性、回复性、弹性、内聚性及蛋白质含量为考察指标,进行BoxBenhnken试验,利用因子分析筛选出豆腐干品质的特征指标,建立模型并优化得出最佳工艺参数。结果表明,豆腐干品质特征指标为咀嚼性、色差和回复性,建立的细菌总数降低对数值及豆腐干品质特征指标的模型能用于分析和预测加工参数对豆腐干杀菌效果及品质的影响;豆腐干热辅助超声波杀菌的最佳工艺参数为时间90min、超声功率876W、温度78℃。热辅助超声波处理具有温度低、杀菌效率高、可较好地保持豆腐干质地和色泽的优点。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1．1材料与试剂
•   1．2仪器与设备
•   1．3方法
•     1．3．1响应面设计
•     1．3．2微生物的测定
•     1．3．3色泽的测定
•     1．3．4质构的测定
•     1．3．5蛋白质含量的测定
•   1．4数据处理
• 2 结果与分析
•   2．1响应面试验结果
•   2．2豆腐干品质评价特征指标提取结果
•   2．3回归模型的建立与分析
•   2．4杀菌工艺的优化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 吴妮,赵武奇,卢丹,曾祥媛,张清安,宋树杰,刘凡

关键词: 豆腐干,热辅助超声波,杀菌工艺,因子分析

来源: 食品与机械 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西大通农业科技有限公司

基金: 陕西省重点研发计划项目(编号:2018TSCXL-NY-01-02),西安市农业科技创新计划项目(编号:2017050NC,NY009[3])

分类号: TS214

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.06.036

页码: 201-204

总页数: 4

文件大小: 143K

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