温度与水分对薏仁米贮藏过程中脂肪氧化的影响

论文摘要

以兴仁薏仁米为试验材料,探讨不同温度(15, 25和35℃)和水分(10.5%, 12.0%和13.5%)对薏仁米储藏过程中脂肪氧化的影响。结果表明,薏仁米的储藏温度和水分越高,其油脂氧化速率越快。180 d时,不同温度下薏仁米的脂肪酸值、过氧化值、电导率增加范围分别为182.84%～233.46%, 167.09%～314.01%和33.13%～74.02%,肪酶活动度下降范围为22.49%～47.69%,不同水分下其增加范围分别为87.60%～259.31%, 109.76%～254.66%和0.97%～15.15%。脂肪酸值和过氧化值受温度与水分的影响最显著;温度对电导率的影响大;温度与水分对丙二醛含量影响差异显著,与样品调节水分的前处理密切相关;与温度的影响相比,含水量高低对脂肪酶活性影响更大。低温与低水分能有效延缓薏仁米贮藏过程中的脂肪氧化。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 设置不同温度
•     1.3.2 设置不同含水量
•     1.3.3 测定方法
• 2 结果与分析
•   2.1 不同温度对薏仁米脂肪氧化的影响
•     2.1.1 不同温度条件下水分的变化
•     2.1.2 不同温度条件下脂肪酸值的变化
•     2.1.3 不同温度条件下过氧化值的变化
•     2.1.4 不同温度条件下脂肪酶活动度的变化
•     2.1.5 不同温度条件下丙二醛含量的变化
•     2.1.6 不同温度条件下电导率的变化
•   2.2 不同含水量对薏仁米脂肪氧化的影响
•     2.2.1 不同含水量条件下水分的变化
•     2.2.2 不同含水量条件下脂肪酸值的变化
•     2.2.3 不同含水量条件下过氧化值的变化
•     2.2.4 不同含水量条件下丙二醛含量的变化
•     2.2.5 不同含水量条件下脂肪酶活动度的变化
•     2.2.6不同含水量条件下电导率的变化
• 3 结论与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 吴煜樟,卢红梅,陈莉,杨凤仪

关键词: 薏仁米,脂肪氧化,储藏

来源: 食品工业 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州大学酿酒与食品工程学院

基金: 贵州省科技计划（重大专项）黔科合重大专项字[2014]6023子课题2-1

分类号: TS210.1

页码: 43-48

总页数: 6

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