论文摘要
宰后成熟是提高肉品质的有效途径之一,为了改善肉品质,活性氧(reactive oxygen species,ROS)介导的氧化应激已成为国内外学者的研究热点,但ROS介导的氧化应激的研究主要集中在医学领域。通过综述ROS介导的细胞死亡方式(凋亡、自噬与坏死)可能与肉品质之间的关系,以及ROS对肉色泽、风味、嫩度的影响,来阐述ROS介导的氧化应激可能在宰后成熟过程中对肉品质的影响。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 岳建伟,师希雄,孙金龙,余群力,朱琪
关键词: 活性氧,氧化应激,细胞凋亡,细胞自噬,细胞坏死,肉品质
来源: 食品与发酵工业 2019年02期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 甘肃农业大学食品科学与工程学院
基金: 国家自然科学基金项目(31460433),国家自然科学基金项目(31760436),中国国家现代化农业(肉牛牦牛)产业技术体系资助项目(CARS-37)
分类号: TS251.1
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017596
页码: 247-251
总页数: 5
文件大小: 160K
下载量: 308
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