宰后成熟过程中活性氧介导的氧化应激对肉品质的影响

宰后成熟过程中活性氧介导的氧化应激对肉品质的影响

论文摘要

宰后成熟是提高肉品质的有效途径之一,为了改善肉品质,活性氧(reactive oxygen species,ROS)介导的氧化应激已成为国内外学者的研究热点,但ROS介导的氧化应激的研究主要集中在医学领域。通过综述ROS介导的细胞死亡方式(凋亡、自噬与坏死)可能与肉品质之间的关系,以及ROS对肉色泽、风味、嫩度的影响,来阐述ROS介导的氧化应激可能在宰后成熟过程中对肉品质的影响。

论文目录

  • 1 活性氧的产生及来源
  • 2 ROS对细胞凋亡、自噬及坏死的影响
  •   2.1 ROS与细胞凋亡
  •   2.2 ROS与细胞自噬
  •   2.3 ROS与细胞坏死
  • 3 宰后成熟过程中ROS对肉品质的影响
  •   3.1 宰后成熟过程中ROS对肉嫩度的影响
  •   3.2 宰后成熟过程中ROS对肉色泽及风味的影响
  • 4 结论与展望
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 岳建伟,师希雄,孙金龙,余群力,朱琪

    关键词: 活性氧,氧化应激,细胞凋亡,细胞自噬,细胞坏死,肉品质

    来源: 食品与发酵工业 2019年02期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 甘肃农业大学食品科学与工程学院

    基金: 国家自然科学基金项目(31460433),国家自然科学基金项目(31760436),中国国家现代化农业(肉牛牦牛)产业技术体系资助项目(CARS-37)

    分类号: TS251.1

    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017596

    页码: 247-251

    总页数: 5

    文件大小: 160K

    下载量: 308

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