毕赤酵母对酸粥风味品质形成的评价

论文摘要

为探讨毕赤酵母对酸粥风味品质的影响,该研究将酵母菌与乳酸菌进行复配发酵制备酸粥样品,同时使用乳酸菌单一菌株发酵作为对照。采用电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术对酸粥挥发性风味物质进行分析,同时利用多元统计学方法对酸粥的风味品质进行评价。通过主成分及多元方差分析发现:酵母菌组及复配组酸粥与乳酸菌组酸粥风味品质存在极显著差异（P<0.001）。通过气相色谱-质谱联用（gas chromatography and mass spectrometry,GCMS）共检测出162种挥发性成分,主要为酯类、烷烃类、醇类、醛类、酮类、酸类和胺类等化合物。进一步利用配对t检验分析发现,造成酸粥风味品质存在差异的主要挥发性化合物为3-甲基-1-丁醇、己醛、乙酸乙酯和乙醇（P<0.01）。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 酸粥的制作工艺
•     1.2.2 基于电子鼻技术对酸粥挥发性风味品质评价
•     1.2.3 基于GC-MS对酸粥挥发性风味物质品质评价
•       1.2.3. 1 样品前处理
•       1.2.3. 2 GC条件
•       1.2.3. 3 MS条件
•       1.2.3. 4 定性分析
•       1.2.3. 5 定量分析
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 基于多元统计学方法的不同菌株发酵酸粥挥发性物质的评价
•   2.2 基于冗余分析的不同菌株发酵酸粥挥发性物质的评价
•   2.3 基于GC-MS技术对不同菌株发酵酸粥挥发性风味物质的评价
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 折米娜,王玉荣,刘康玲,张振东,双全

关键词: 电子鼻,气相色谱质谱联用,毕赤酵母,酸粥,风味品质

来源: 食品研究与开发 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 内蒙古农业大学食品科学与工程学院,湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所

基金: 国家自然科学基金地区科学基金项目(31460443),内蒙古自治区科技创新项目(KCBJ2018011)

分类号: O657.63;TS207.3

页码: 1-6

总页数: 6

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