抗坏血酸对火龙果红色素稳定性的影响

论文摘要

火龙果中富含大量鲜艳紫红色甜菜甘类色素,且具有抗氧化活性,但其不稳定,受光、热及氧气影响比较大。为了提高火龙果红色素的稳定性,本文在火龙果红色素中添加0.4%的抗坏血酸,测定其光稳定性、热稳定性,用紫外可见光谱、红外光谱、高效液相进行表征并推测其护色机理。此外,还通过1,1-二苯基-2-三硝基苯肼测定其抗氧化活性。研究表明:添加抗坏血酸后,火龙果红色素的主要成分没有发生改变,并且可以提高火龙果红色素的光稳定性、热稳定性和抗氧化活性;此外,通过表征结果推测加入抗坏血酸可能会促进丙二甜菜苷向甜菜苷转化。因此,添加适量的抗坏血酸在火龙果红色素中可以提高红色素的稳定性。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 原料
•   1.2 主要仪器设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 火龙果红色素的提取
•     1.3.2 火龙果红色素含量的测定
•     1.3.3 火龙果红色素保留率的确定
•     1.3.4 抗坏血酸对火龙果红色素光稳定性的影响
•     1.3.5 抗坏血酸对火龙果红色素热稳定性的影响
•     1.3.6 紫外可见光谱分析
•     1.3.7 傅里叶红外光谱分析
•     1.3.8 高效液相分析
•     1.3.9 抗坏血酸对火龙果红色素抗氧化活性的影响
• 2 结果与讨论
•   2.1 抗坏血酸对火龙果红色素光稳定性的影响
•   2.2 抗坏血酸对火龙果红色素热稳定性的影响
•   2.3 抗坏血酸对火龙果红色素紫外可见谱图的影响
•   2.4 抗坏血酸对火龙果红色素红外谱图的影响
•   2.5 抗坏血酸对火龙果红色素高效液相谱图的影响
•   2.6 抗坏血酸对火龙果红色素抗氧化活性的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李霞,张小辉,郑健沛,丁金龙

关键词: 火龙果,红色素,抗坏血酸,稳定性

来源: 中国食品添加剂 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 广东工业大学生物医药学院

基金: 国家公益性行业（农业）科研专项“特色热带亚热带果品加工关键技术研究与示范”（项目编号201303077）

分类号: TS264.4

DOI: 10.19804/j.issn1006-2513.2019.12.016

页码: 152-159

总页数: 8

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