脱钙程度对浓缩乳蛋白功能性质的影响

论文摘要

采用离子交换树脂对脱脂乳的超滤截留液进行脱钙预处理,制备了脱钙率为0%、11%、19%、27%和37%的浓缩乳蛋白(milk protein concentrate,MPC),并探讨了脱钙程度对MPC溶解液的起泡性、乳化性和胶凝性的影响。MPC溶解液的起泡性和起泡稳定性、以及乳化性和乳化稳定性都随着脱钙程度的增加而逐渐提高。通过对脱钙MPC凝胶流变学性质、质构特性、持水力和微观结构的变化测定,发现MPC的凝胶特性随脱钙程度的增加而逐渐降低,但在脱钙MPC的溶解液中回补钙至未脱钙MPC的含量时,其凝胶特性得到了显著的回复;其中11%脱钙率的MPC凝胶特性基本完全回复到了脱钙之前的水平。研究结果表明,离子交换脱钙技术可作为一种潜在的手段来调控和拓展MPC的功能性质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 主要仪器
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 脱钙MPC的制备
•     1.3.2 总钙质量分数的测定
•     1.3.3 总蛋白质质量分数的测定
•     1.3.4 起泡性和起泡稳定性分析
•     1.3.5 乳化性和乳化稳定性分析
•     1.3.6 凝胶特性分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 脱钙MPC的基本组成
•   2.2 脱钙MPC的起泡性和起泡稳定性
•   2.3 脱钙MPC的乳化性和乳化稳定性
•   2.4 脱钙MPC的凝胶性
•     2.4.1 凝胶的流变学性质
•     2.4.2 凝胶的质构特性和持水力
•     2.4.3 钙离子对MPC凝胶的组织结构的影响
• 3 结语

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘大松,余韵,李珺珂,徐雨婷,王淼,周鹏

关键词: 浓缩乳蛋白,脱钙,起泡性,乳化性,凝胶流变特性,凝胶微结构

来源: 食品与生物技术学报 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室江南大学

基金: 国家十三五重点研发计划(2017YFD400600),中国博士后基金(2018M640457),江苏省博士后基金(2018K089C)

分类号: TS201.21

页码: 14-21

总页数: 8

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