小麦粉热处理对豆酱制曲质量的影响研究

论文摘要

传统豆酱采用小麦粉进行制曲、发酵,原料利用率较低。小麦粉经热处理后细菌数下降、糊化度大幅度提高,有利于制曲过程中米曲霉的增殖及产酶代谢。文章采用高温蒸汽的方式对小麦粉进行热处理,经热处理后的小麦粉糊化度可达70%。对比热处理后的豆酱成曲水分稍低,pH提高0.21,菌体量增加13%,中性蛋白酶活力提高18%,淀粉酶活力下降12%。小麦粉热处理后更有利于米曲霉的生长,产酶代谢活力增加,制曲质量得到明显的提升。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 小麦粉的热处理
•     1.2.2 豆酱制曲
•   1.3 检测方法
•     1.3.1 糊化度的测定[5]
•     1.3.2 水分含量的测定
•     1.3.3 pH值的测定[6]
•     1.3.4 生物量的测定
•     1.3.5 蛋白酶活力的测定[7]
•     1.3.6 α-淀粉酶活的测定[8]
• 2 试验结果与分析
•   2.1 小麦粉热处理时间
•   2.2 热处理小麦粉对制曲质量的影响分析
•     2.2.1 热处理小麦粉对制曲过程中水分的影响
•     2.2.2 热处理小麦粉对制曲过程中pH的影响
•     2.2.3 热处理小麦粉对制曲过程中生物量的影响
•     2.2.4 热处理小麦粉对蛋白酶活力的影响
•     2.2.5 热处理小麦粉对淀粉酶活力的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 彭超

关键词: 豆酱,热处理,制曲,菌体量,蛋白酶,淀粉酶

来源: 中国调味品 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 佛山海天调味食品股份有限公司

基金: 广东省调味食品先进制造工程技术研究中心(gc001886)

分类号: TS264.24

页码: 148-151

总页数: 4

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