低变温高湿解冻对猪肉理化特性、蛋白热变性及流变特性的影响

论文摘要

本研究以鲜肉和传统低温(4℃,相对湿度(relative humidity,RH)65%～73%)肉为对照,探究低变温(2℃→6℃→2℃)下,不同相对湿度(80%、85%、90%、95%)解冻对猪肉品质的影响,分析不同处理对肉样解冻效率、保水性、色泽、嫩度、新鲜度等理化特性、蛋白热变性及流变特性的影响。结果表明:相较于传统低温解冻,低变温高湿度可有效提高解冻效率,显著改善猪肉的保水性、色泽、嫩度,显著降低脂肪氧化程度(P<0.05);其中RH 90%、RH 95%条件下解冻效率明显高于RH 80%、RH 85%两组,能有效改善解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度,降低脂肪氧化程度,提高蛋白溶解性,维持猪肉较好的凝胶结构,且猪肉蛋白变性程度显著较低(P<0.05);但RH 95%处理组解冻后猪肉的菌落总数(3.97(lg(CFU/g)))和挥发性盐基氮含量(1.40 mg/100 g)显著高于其他组;且环境湿度越大,能耗就越高。因此低变温RH 90%可作为合适的猪肉解冻条件。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 原料处理
•     1.3.2 解冻时间的测定
•     1.3.3 保水性的测定
•       1.3.3. 1 汁液损失率
•       1.3.3. 2 离心损失率
•       1.3.3. 3 滴水损失率
•       1.3.3. 4 蒸煮损失率
•       1.3.3. 5 总损失率
•     1.3.4 色泽的测定
•     1.3.5 硫代巴比妥酸反应物值的测定
•     1.3.6 剪切力的测定
•     1.3.7 新鲜度的测定
•     1.3.8 蛋白溶解度的测定
•     1.3.9 DSC分析
•     1.3.1 0 动态流变特性的测定
•   1.4 数据统计与分析
• 2结果与分析
•   2.1低变温不同相对湿度下解冻猪肉的温度变化
•   2.2 低变温不同相对湿度解冻对猪肉保水性的影响
•   2.3 低变温不同相对湿度下解冻对猪肉色泽的影响
•   2.4 低变温不同相对湿度下解冻对TBARS值的影响
•   2.5 低变温不同相对湿度下解冻对猪肉嫩度的影响
•   2.6 低变温不同相对湿度下解冻对猪肉新鲜度的影响
•   2.7 低变温不同相对湿度下解冻对猪肉蛋白溶解度的影响
•   2.8 低变温不同相对湿度下解冻对猪肉蛋白变性的影响
•   2.9 低变温不同相对湿度下解冻对猪肉流变特性的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 朱明明,彭泽宇,赵贺开,康壮丽,赵圣明,王正荣,何鸿举,马汉军

关键词: 低变温解冻,相对湿度,猪肉,理化特性,差示扫描量热仪,流变特性

来源: 食品科学 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南科技学院食品学院,河南科技学院畜禽产品精深加工与质量安全控制河南省工程技术研究中心

基金: 河南省重大科技专项(161100110600),河南科技学院高层次人才科研项目(2016020,2015015),河南省科技厅科技攻关项目(182102110404,192102110108)

分类号: TS251.51

页码: 131-138

总页数: 8

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