海蜇盐渍加工过程中质构与组织结构的变化

论文摘要

目的探究盐渍加工过程对海蜇品质的影响。方法本实验以不同加工阶段的海蜇为研究对象,采用质构学和组织学斱法,分析其加工过程中质构及组织结构的变化。结果鲜海蜇水分高达98.49%,随着盐渍加工过程的迚行,海蜇体内水分不断降低,三矾海蜇水分为51.27%,总体重量减少67.07%。鲜海蜇硬度值为(1151±178) g,加工过程中海蜇的硬度值不断增大,三矾海蜇硬度值达到(17680±2423) g。鲜海蜇肌肉纤维分布均匀,没有出现纤维聚结成束和断裂的情冴;随着盐渍加工时间的延长,肌肉纤维逐渐聚集成明显的纤维束,开始出现严重的断裂情冴,最终杂乱无章地分布。结论海蜇盐渍加工过程中肌肉组织网络结构发生变化、空间排列改变,表现为组织收缩幵变得坚韧,最终导致质构等品质发生变化;因而在实际生产中要严格控制加工工艺。

论文目录

• 1 引言
• 2 材料与方法
•   2.1 材料与仪器
•   2.2 实验方法
•     2.2.1 盐渍海蜇的加工过程
•     2.2.2 水分含量的测定
•     2.2.3 质构的测定
•     2.2.4 组织切片观察
• 3 结果与分析
•   3.1 海蜇盐渍加工过程中水分和重量的变化
•   3.2 海蜇盐渍加工过程中质构的变化
•   3.3 海蜇盐渍加工过程中组织结构的变化
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 赵玲,曹荣,刘淇,孙慧慧,刘胜男

关键词: 海蜇,盐渍加工过程,组织结构,质构

来源: 食品安全质量检测学报 2019年16期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国水产科学研究院黄海水产研究所

基金: 国家重点研发计划项目(2017YFE0111100-04)~~

分类号: TS254.4

页码: 5404-5407

总页数: 4

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