中华鳖腿肉蛋白的理化性质

论文摘要

以中华鳖肉为原料,分析其蛋白质的氨基酸组成及蛋白组分,并利用碱溶酸沉法提取鳖肉蛋白,研究其功能与结构性质。结果表明,中华鳖肉中蛋白含量丰富（18. 61 g/100 g）,且氨基酸组成比例优于FAO/WHO推荐标准;其肌红蛋白含量为2. 22 mg/g,且多以氧合肌红蛋白的形式存在;鳖肉蛋白中肌原纤维蛋白、总基质蛋白、碱溶蛋白、碱不溶蛋白、肌浆蛋白和酸溶蛋白的含量分别占总蛋白含量的48. 35%、17. 25%、11. 84%、10. 84%、10. 04%和1. 54%。鳖肉蛋白分子质量集中在29. 0～200 k Da,二级结构α-螺旋、β-折叠和β-转角的相对含量分别为59. 39%、34. 92%和5. 69%,肌球蛋白和肌动蛋白热变性温度分别在49. 5和83. 6℃,鳖肉蛋白乳化性能优于大豆分离蛋白,起泡性则反之。该研究对于深入研究和开发中华鳖肉蛋白资源具有一定的参考价值。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 原料的预处理
•     1.3.2 营养成分测定
•     1.3.3 肌红蛋白含量测定
•     1.3.4 蛋白质组成分析
•     1.3.5 蛋白质溶解性测定
•     1.3.6 蛋白质的提取
•     1.3.7 SDS-PAGE分析
•     1.3.8 红外光谱测定
•     1.3.9 热特性分析
•     1.3.1 0 乳化性与乳化稳定性
•     1.3.1 1 起泡性与起泡稳定性
•     1.3.1 2 表面疏水性
•     1.3.1 3 数据统计与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 基本成分分析
•   2.2 氨基酸组成分析
•   2.3 氨基酸营养评价
•   2.4 肌红蛋白含量
•   2.5 蛋白质组成分析
•   2.6 蛋白质溶解度分析
•   2.7 蛋白提取效果
•   2.8 SDS-PAGE分析
•   2.9 红外光谱与二级结构分析
•   2.1 0 热特性分析
•   2.1 1 功能特性
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 马梦娇,荆慧娟,符安卫,王洪新,吕文平

关键词: 中华鳖,营养价值,蛋白组成,结构性质,功能性质

来源: 食品与发酵工业 2019年22期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江南大学食品学院,江南大学国家功能食品工程技术研究中心

基金: 国家食品科学与工程一流学科建设项目(JUFSTR20180204)

分类号: TS254.1

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021309

页码: 110-116

总页数: 7

文件大小: 947K

下载量: 138