响应面法优化马铃薯鲜料热干面工艺

论文摘要

以新鲜马铃薯为原料研制非油炸方便型马铃薯鲜料热干面,可以避免马铃薯营养物质的破坏和特有风味的流失。通过研究马铃薯泥、变性淀粉及蛋清粉添加量对面条蒸煮品质、质构特性和感官评分的影响,利用响应面和主成分分析法,建立马铃薯鲜料热干面综合品质的评价方法。马铃薯鲜料热干面的最佳工艺配方为:小麦粉89.7%,马铃薯泥添加量42%,变性淀粉添加量8.5%,蛋清粉添加量1.8%。该条件下制得的面条综合品质最佳,回归模型预测的规范化综合评分达到0.924,与实际值0.931接近,表明以规范化综合评分为响应值建立的回归模型具有良好的预测能力。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 马铃薯鲜料热干面的制作流程及操作要点
•       1.3.1.1马铃薯泥的制备
•       1.3.1. 2 工艺流程
•       1.3.1. 3 操作要点
•     1.3.2 感官评价[6-7]
•     1.3.3 蒸煮损失率和吸水率的测定[8]
•     1.3.4 碘呈色度的测定
•     1.3.5 全质构的测定
•     1.3.6 面条筋力和耐煮性的测定-拉伸剪切试验
•     1.3.7 单因素试验
•     1.3.8 响应面优化试验设计
•   1.4 分析方法
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验结果
•     2.1.1 马铃薯泥添加量对面条碘呈色度、蒸煮损失率和感官评分的影响
•     2.1.2 变性淀粉添加量对面条碘呈色度、蒸煮损失率及感官评分的影响
•     2.1.3 蛋清粉添加量对面条碘呈色度、蒸煮损失率和感官评分的影响
•   2.2 响应面试验结果与分析
•     2.2.1 马铃薯鲜料热干面品质主成分分析
•     2.2.2 响应面回归模型的建立及显著性检验
•     2.2.3 响应曲面和等高线图分析
•     2.2.4 最佳条件预测及验证试验
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张梦超,熊汉国,熊舟翼

关键词: 马铃薯鲜料热干面,配方优化,综合品质,响应面法

来源: 食品科技 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 华中农业大学食品学院,武汉市农业科学院水产研究所

基金: 湖北省自然基金项目(2018CFB269),武汉市高新技术成果转化及产业化项目(2015020303010172)

分类号: TS215

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.05.025

页码: 135-141

总页数: 7

文件大小: 7614K

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