生鲜面条储藏过程中微生物指标、理化性质及组分变化规律

论文摘要

研究了不同温度条件下生鲜面条储藏过程中微生物指标、理化性质（酸度和L*）的变化,同时对生鲜面条组分包括蛋白质、淀粉和水分的变化进行了研究。结果表明:在25、10、4℃条件下,随着储藏时间的延长,菌落总数和霉菌酵母数量均呈增大趋势,并且25℃的菌落总数在第1 d超过3×105 CFU/g,而10℃和4℃菌落总数分别在第3 d、第7 d超过3×105CFU/g。理化性质表现为酸度增大、L*降低。另外,在不同温度条件下,面条的组分储藏过程中表现为蛋白质降解、淀粉峰值黏度降低。核磁共振结果表明,随着储藏时间延长,T2增大,A23增加,水分子的自由度变大。本研究明确了生鲜面条储藏过程中微生物指标、理化性质及组分的变化,能够为生鲜面条的保鲜工艺提供借鉴。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 实验材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 生鲜面条的制作
•     1.3.2 生鲜面条微生物的测定
•     1.3.3 生鲜面条酸度值的测定
•     1.3.4 生鲜面条色差值的测定
•     1.3.5 生鲜面条蛋白质的测定
•     1.3.6 生鲜面条淀粉黏度特性的测定
•     1.3.7 生鲜面条水分迁移的测定
•     1.3.8 数据统计与分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 生鲜面条储藏过程中微生物的变化
•   2.2 生鲜面条储藏过程中酸度的变化
•   2.3 生鲜面条储藏过程中颜色的变化
•   2.4 生鲜面条储藏过程中蛋白质的变化
•   2.5 生鲜面条储藏过程中淀粉的变化
•   2.6 生鲜面条储藏过程中水分的变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 姜东辉,郭晓娜,邢俊杰,彭伟,朱科学

关键词: 生鲜面条,储藏过程,微生物,蛋白,淀粉,水分

来源: 中国粮油学报 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江南大学食品学院

基金: 国家重点研发计划(2018YFD0401003),江苏省“六大人才高峰”高层次人才资助项目(NY-009)

分类号: TS213.24

页码: 17-23

总页数: 7

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