羊肝干与鲜羊肝营养价值及食用品质比较研究

论文摘要

为研究羊肝加工前后营养成分的变化,分别测定鲜羊肝和羊肝干的营养品质和理化指标并进行分析。结果表明:鲜羊肝和羊肝干的水分含量分别为67.18%和35.18%,蛋白质含量分别为23.26%和47.13%,脂肪含量分别为5.12%和10.06%;氨基酸总量分别为18.73%和42.69%,其中人体7种必需氨基酸总量分别为7.83%和17.71%;鲜羊肝中共检测出27种脂肪酸,羊肝干中共检测出26种脂肪酸,其中饱和脂肪酸含量分别为55.59%和75.91%,不饱和脂肪酸分别占总脂肪酸的44.41%和24.09%,鲜羊肝和羊肝干均富含亚油酸(5.12%～9.55%)等人体必需脂肪酸;鲜羊肝与羊肝干均富含丰富矿物质,其中镁、铁、钙等矿物质元素含量较高;鲜羊肝和羊肝干VA含量分别为18.84、9.84 mg/100 g。原料鲜羊肝和羊肝干产品的营养价值均较高。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 羊肝干的制作工艺及操作要点
•     1.3.2 鲜羊肝及羊肝干的营养品质测定
•     1.3.3 鲜羊肝及羊肝干的食用品质测定
•     1.3.4 鲜羊肝及羊肝干的内部结构测定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 鲜羊肝及羊肝干的营养品质特性
•     2.1.1 鲜羊肝及羊肝干的常规营养成分含量
•     2.1.2 鲜羊肝及羊肝干的氨基酸组成及特点
•     2.1.3 鲜羊肝及羊肝干的脂肪酸组成及特点
•     2.1.4 鲜羊肝及羊肝干的矿物质组成
•     2.1.5 鲜羊肝及羊肝干的VA含量
•   2.2 鲜羊肝及羊肝干的食用品质特性
•     2.2.1 鲜羊肝及羊肝干的色泽
•     2.2.2 鲜羊肝及羊肝干的嫩度
•   2.3 鲜羊肝及羊肝干的内部结构
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 景安琪,吕南,双全,格日勒图,夏亚男,张凤梅

关键词: 鲜羊肝,羊肝干,营养价值,食用品质

来源: 肉类研究 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 内蒙古农业大学食品科学与工程学院

基金: 国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-38)

分类号: TS251.9

页码: 13-18

总页数: 6

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