添加燕麦对半干面储藏稳定性的影响

论文摘要

将燕麦以不同比例添加到半干面中,测定半干面的菌落总数、脂肪酸值和质构特性,研究了燕麦对半干面储藏稳定性的影响。结果表明,随着储藏时间增加,半干面的菌落总数和脂肪酸值不断上升.随着燕麦添加量(质量分数)增加(10%,30%,50%,70%和100%),半干面菌落总数显著下降(P<0.05),初始脂肪酸值显著增加(P<0.05)。50%添加量时,货架期比对照组延长了29.4%;质构结果显示,30%以上添加量时,硬度和咀嚼性显著下降(P<0.05)。对燕麦籽粒进行真空微波处理,籽粒脂肪酸值和菌落总数分别降低44.9%和82.5%.与对照组相比,微波处理后,50%燕麦添加量制作的半干面,在储藏中脂肪酸值和菌落总数都显著降低(P<0.05),储藏48 h时,菌落总数降低了0.23 lg(CFU/g),脂肪酸值降低了57.7%,并且硬度和咀嚼性极显著增大(P<0.01),改善了燕麦半干面的储藏稳定性。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 主要材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 燕麦半干面制作
•     1.3.2 燕麦籽粒热处理
•     1.3.3 菌落总数的测定
•     1.3.4 游离脂肪酸值的测定
•     1.3.5 半干面质构特性的测定
•     1.3.6 燕麦籽粒脂肪酶活的测定
•     1.3.7 半干面总酚质量分数的测定
•     1.3.8 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 燕麦粉添加量对半干面储藏中菌落总数变化的影响
•   2.2 燕麦粉添加量对半干面储藏中脂肪酸值的影响
•   2.3 燕麦粉添加量对半干面储藏中质构的影响
•   2.4 真空微波处理对燕麦籽粒脂肪酶活、菌落总数、脂肪酸值和总酚质量分数的影响
•   2.5 真空微波处理的燕麦对半干面储藏中菌落总数和脂肪酸值的影响
•   2.6 真空微波处理的燕麦对半干面储藏中质构的影响
• 3 结语

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 徐丹,郭晓娜,朱科学

关键词: 燕麦粉,半干面,脂肪酸值,菌落总数,质构特性,真空微波处理

来源: 食品与生物技术学报 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江南大学食品学院

基金: 国家自然科学基金面上项目(31371849),全国粮食行业青年拔尖人才服务行业需求自主选题项目(LQ2016202),江苏省“六大人才高峰”高层次人才资助项目,江苏省“现代粮食流通与安全协同创新中心”资助项目

分类号: TS213.24

页码: 60-66

总页数: 7

文件大小: 1938K

下载量: 84