肉制品发酵剂研究现状与趋势

论文摘要

发酵肉制品营养价值高、风味独特、易消化吸收,深受消费者喜爱。作为影响发酵肉制品品质最关键的因素,肉制品发酵剂及其相关研究一直是发酵肉行业的热点。文章根据肉用发酵剂的筛选标准,从安全性、功能性、风味3个方面对优良发酵剂的筛选与应用进行了综述,为发酵肉制品的研究提供参考。

论文目录

• 1 发酵剂的概述
• 2 肉用发酵剂的筛选标准
• 3 优良发酵剂的筛选
•   3.1 安全性菌株的筛选和应用
•     3.1.1 产细菌素菌株的筛选与应用
•     3.1.2 降解生物胺菌株的筛选与应用
•     3.1.3 亚硝酸盐替代或降解菌株的筛选与应用
•   3.2 功能性菌株的筛选和应用
•     3.2.1 抗氧化菌株的筛选和应用
•     3.2.2 降胆固醇菌株的筛选和应用
•   3.3 产良好风味菌株的筛选和应用
• 4 展望

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 叶翠,张香美,卢涵,闫洪波,裴正钰

关键词: 发酵肉制品,发酵剂,安全性,功能性,风味

来源: 食品科技 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河北经贸大学生物科学与工程学院

基金: 河北省重点研发计划项目(19227116D),河北省高等学校科学研究计划重点项目(ZD2019090)

分类号: TS251.1

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.12.049

页码: 290-294

总页数: 5

文件大小: 3134K

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