导读:本文包含了黄酒风味论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:黄酒,风味,物质,超滤膜,房县,微生物,技术。
黄酒风味论文文献综述
胡武瑶,杨昳津,夏永军,俞剑燊,艾连中[1]（2019）在《不同曲酿造黄酒过程中风味物质的代谢差异研究》一文中研究指出采用顶空固相微萃取-气质联用(SPME-GC/MS)技术,以黄酒的挥发性风味物质作为研究指标,比较了生麦曲、熟麦曲、生麦曲和熟麦曲混合酿造黄酒的挥发性风味物质的代谢差异。结果表明:从不同曲酿造的黄酒中总检测出44种挥发性风味物质,有39种风味物质为叁组黄酒共有,其中醇类和酯类物质是主要的挥发性风味物质;采用电子鼻、电子舌分析表明熟麦曲和混合曲酿造黄酒的风味相似,它们与生麦曲酿造黄酒的风味具有明显差异;通过主成分分析(PCA)发现生麦曲和熟麦曲酿造黄酒的风味差异主要来源于异戊醇、苯乙醇、异丁醇、3-甲硫基丙醇、乳酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、正己酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、月桂酸乙酯、十八酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯和软酯酸乙酯的代谢差异。研究结果初步阐明了生麦曲和熟麦曲在酿造黄酒的风味代谢差异,确定了主要的差异风味物质,为研究这两种曲中微生物的结构动态变化提供了基础数据。(本文来源于《中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集》期刊2019-11-13）
陈臣,刘洋,田怀香,于海燕[2]（2019）在《黄酒微生物及其与风味形成关系的研究进展》一文中研究指出黄酒是我国传统发酵食品,在其风味物质形成过程中,微生物起到了非常重要的作用。本研究综合分析了黄酒原料处理、麦曲、酒药以及酿造过程等方面对微生物群落结构,并探讨了微生物群落结构与黄酒风味形成的关系。其中,浸米过程中的微生物主要以乳酸菌为主,麦曲主要以霉菌为主,酒药主要以酵母菌为主。而在整个黄酒酿造过程中霉菌先减少后增多,并在后酵过程起到产酶糖化的作用;酵母先增加后减少,并在前主酵过程中起到产酒精增强黄酒风味的作用;细菌尤其是乳酸菌在浸米及酿造过程中起到降解大分子物质的作用从而促进黄酒呈香呈味,且对有机酸的产生即黄酒酸味起到积极作用,而其余各种细菌在黄酒不同的酿造阶段相互作用并对黄酒的风味起到积极作用。根据目前的研究现状,提出可利用多组学技术分析黄酒中主要产香微生物并通过后续的高通量筛选应用到黄酒发酵生产中,优化黄酒风味的形成过程。(本文来源于《食品安全质量检测学报》期刊2019年15期）
黄星奕,吴梦紫,马梅,郁姗姗,王沛昌[3]（2019）在《采用气相色谱-离子迁移谱技术检测黄酒风味物质》一文中研究指出为实现黄酒中挥发性风味物质的快速无损检测,本研究采用气相色谱-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)联用技术结合化学计量学方法对不同酒龄黄酒中的挥发性风味物质进行了研究。黄酒样本的GC-IMS图片库显示,不同酒龄黄酒的挥发性风味物质浓度存在显着差异。采用差谱法从谱图中筛选出33个特征峰,利用其中13个数据库可查询到对应物质的特征峰进行黄酒的风味成分分析。以33个特征峰峰高作为变量,通过主成分分析(principal component analysis,PCA)进行降维,前6个主成分累计贡献率为95%,可以有效区分各组样本。分别采用线性判别(Linear Discriminant Analysis,LDA)、K-最近邻分类算法(K-Nearest Neighbor,KNN)建立酒龄判别模型。结果显示,LDA方法得到的训练集和预测集识别率分别为95%和90%,KNN的判别效果较好,训练集和预测集的识别率均达到100%。这说明,GC-IMS可以有效应用于黄酒挥发性风味物质的检测,在食品风味物质分析等领域具有广阔的应用前景。(本文来源于《现代食品科技》期刊2019年09期）
严兰兰,秦永华,张斌[4]（2019）在《组合实验下学生有机化学综合技能培养——以黄酒风味成分辨识为例》一文中研究指出本文分析了有机化学实践技能培养的现状。为增强学生对实验技能的掌握及综合运用能力,以黄酒风味成分辨识为例,探讨了组合实验下学生有机化学实验综合技能的培养。同时,文章就实验中黄酒风味成分的选择和实验实施的效果进行了讨论。(本文来源于《山东化工》期刊2019年12期）
葛东颖,龙旭霞,杨成聪,赵慧君,张振东[5]（2019）在《基于电子鼻和GC-MS联用技术对不同原料酿造黄酒风味品质的比较研究》一文中研究指出分别以籼糯米、大米和粳糯米为原料在同一条件下酿造黄酒,采用电子鼻(electronic nose)和气相色谱质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术对不同原料酿造黄酒的风味品质进行比较研究。通过主成分分析、典型相关分析、聚类分析和多元方差分析发现不同原料酿造黄酒风味品质存在极显着差异(P<0.001)。经电子鼻技术评价发现,传感器W1C和W3C对粳糯米酿造黄酒中挥发性风味物质响应值显着偏高(P<0.05)。经GC-MS技术检测发现,以粳糯米为原料酿造的黄酒中乙酸乙酯和己酸乙酯相对含量显着偏高(P<0.05),而异戊醇、异丁醇和2-甲基-1-丁醇相对含量显着偏低(P<0.05)。结果表明,黄酒的风味品质以粳糯米为原料酿造的最佳。(本文来源于《食品研究与开发》期刊2019年09期）
吕旭聪,蒋雅君,胡荣康,郭伟灵,周文斌[6]（2019）在《红曲黄酒传统酿造用曲的特征挥发性风味成分分析》一文中研究指出红曲黄酒为中国黄酒中特色鲜明的一类黄酒,它以糯米为主要原料,添加红曲和药白曲作为糖化发酵剂,经多种微生物酿造而成。传统酿造用曲(红曲和药白曲)对红曲黄酒的风味特征和风味品质至关重要。本文采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术提取福建红曲黄酒传统酿造常用的4种不同地区的酒曲(古田红曲、乌衣红曲、龙岩药曲、南平白曲)中的挥发性风味组分,然后用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术测定,结合谱库检索技术对其中主要化合物进行鉴定。研究发现:50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头最适合于萃取红曲黄酒酿造用酒曲中的挥发性风味组分,从这4种酒曲中共鉴定出62种匹配度≥80的挥发性风味成分,包括醇类17种、醛酮类9种、酚类4种、酯类8种、酸类11种、吡嗪类5种和其它化合物8种。对不同酒曲中挥发性组分进行主成分分析(PCA)和风味特征贡献度分析,找出不同酿造用曲的特征挥发性风味成分,结果发现古田红曲和乌衣红曲香气组成差异显着,而龙岩药曲和南平白曲香气组成较为接近。本研究结果对于了解红曲黄酒传统酿造机理,提升红曲黄酒风味品质和改良红曲黄酒传统酿造工艺具有重要的意义。(本文来源于《中国食品学报》期刊2019年05期）
刘克,张清文,毛严根[7]（2019）在《冷热灌装方式对黄酒风味物质的影响》一文中研究指出研究了冷灌装和热灌装两种灌装方式对黄酒风味物质的影响。结果表明,冷灌装工艺中,杀菌后与杀菌前相比,醇类物质提高了1.7%,醛类物质提高了19.0%,酯类物质降低了1.1%,风味物质总量增加了1.7%;热灌装工艺中,杀菌后与杀菌前相比,醇类物质提高了0.4%,醛类物质提高了4.3%,酯类物质提高了0.1%,风味物质总量降低了1.2%。从冷热灌装酒样风味物质含量来看,杀菌前后整体风味物质变化都不明显。(本文来源于《酿酒科技》期刊2019年08期）
李路,吕燕霖,郭伟灵,潘雨阳,洪家丽[8]（2019）在《红曲黄酒传统酿造用曲中的微生物菌群及挥发性风味组分分析》一文中研究指出采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对红曲和白曲中的挥发性风味组分进行分析鉴定,并利用主成分分析和正交偏最小二乘法判别分析模型确定不同酒曲中的特征香气成分,同时运用MiSeq高通量测序技术解析红曲和白曲中的微生物菌群结构。结果表明:从红曲和白曲中共检测出70种挥发性成分,且红曲和白曲的挥发性风味组分存在显着差异;红曲中的优势微生物包括芽孢杆菌属、魏斯氏菌属、片球菌属、黑曲霉、紫红曲霉和黄曲霉等,而白曲中的优势微生物包括泛生菌属、肠杆菌属、魏斯氏菌属、酿酒酵母、少根根霉和印度毛霉等。研究结果为阐明红曲黄酒微生物的产香机理和提升红曲黄酒风味品质提供一定的理论依据。(本文来源于《食品科学》期刊2019年02期）
杨昳津,夏永军,王光强,邱华振,胡武瑶[9]（2018）在《不同热灭菌工艺与超高压处理对黄酒游离氨基酸、风味特征和感官性能的影响》一文中研究指出采用传统煎酒工艺、超高温瞬时杀菌技术及超高压技术对黄酒进行灭菌处理,研究不同灭菌工艺对黄酒品质的影响。结果表明,热灭菌处理会降低黄酒中的游离氨基酸含量,超高压处理却可提高酒中的游离氨基酸含量,但超高温瞬时杀菌和超高压处理对黄酒中的甜味和鲜味氨基酸均无显着影响。超高压处理黄酒中的风味物质总量比生黄酒高出7.35%,热处理工艺则会导致4.68%-8.61%的风味损失。主成分分析结果显示,经400 MPa或600 MPa处理10 min的黄酒具有与生黄酒基本一致的风味特征,该种风味特征与长链脂肪酸乙酯(C_(13)-C_(18))具有高度相关性。偏最小二乘法回归分析表明,热处理工艺会凸显热处理会凸显黄酒的谷香味和涩味,超高压处理则是突出了果香味、绵延性和酒体等感官特性。以600 MPa处理黄酒10 min可以最大程度的提高黄酒中芳香类物质、中链和长链脂肪酸乙酯的含量,从而显着提高黄酒的风味品质。(本文来源于《中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集》期刊2018-11-07）
夏军[10]（2018）在《膜分离除菌技术对房县黄酒风味物质的影响研究》一文中研究指出房县黄酒历史悠久,自古就有“封疆御酒”、“皇封御酒”、“皇酒”的美称,又有“没有黄酒不成席,白酒再好不稀奇”的佳话。房县黄酒具有极强的地域性,是以地产高山糯米和山泉水为原料,当地蓼子小曲为唯一糖化发酵剂,酿造而成的发酵酒。本研究对房县黄酒常规理化指标、氨基酸含量和风味物质进行了分析,发现房县黄酒主要风味物质为乙酸乙酯、正丙醇、异丁醇、异戊醇、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯和β-苯乙醇,而异戊醇的含量低,因此房县黄酒具有“不上头”的特点。同时,采用纯碳化硅超滤膜过滤用于黄酒的除菌,解决房县黄酒的保鲜问题。实验证明,无论是对传统型黄酒还是清爽型黄酒,纯碳化硅超滤膜可在不升温情况下实现对致病菌的完全去除,而且经膜过滤后,所得澄清酒液中的总糖、总酸和酒精度,以γ-氨基丁酸、儿茶素、绿原酸、异麦芽糖、潘糖、异麦芽叁糖为代表的功效成分以及乙酸乙酯、正丙醇、异丁醇、异戊醇、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯和β-苯乙醇为代表的风味物质,与原酒液相比含量变化极小。(本文来源于《湖北工业大学》期刊2018-11-01）
黄酒风味论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
黄酒是我国传统发酵食品,在其风味物质形成过程中,微生物起到了非常重要的作用。本研究综合分析了黄酒原料处理、麦曲、酒药以及酿造过程等方面对微生物群落结构,并探讨了微生物群落结构与黄酒风味形成的关系。其中,浸米过程中的微生物主要以乳酸菌为主,麦曲主要以霉菌为主,酒药主要以酵母菌为主。而在整个黄酒酿造过程中霉菌先减少后增多,并在后酵过程起到产酶糖化的作用;酵母先增加后减少,并在前主酵过程中起到产酒精增强黄酒风味的作用;细菌尤其是乳酸菌在浸米及酿造过程中起到降解大分子物质的作用从而促进黄酒呈香呈味,且对有机酸的产生即黄酒酸味起到积极作用,而其余各种细菌在黄酒不同的酿造阶段相互作用并对黄酒的风味起到积极作用。根据目前的研究现状,提出可利用多组学技术分析黄酒中主要产香微生物并通过后续的高通量筛选应用到黄酒发酵生产中,优化黄酒风味的形成过程。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
黄酒风味论文参考文献
[1].胡武瑶,杨昳津,夏永军,俞剑燊,艾连中.不同曲酿造黄酒过程中风味物质的代谢差异研究[C].中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集.2019
[2].陈臣,刘洋,田怀香,于海燕.黄酒微生物及其与风味形成关系的研究进展[J].食品安全质量检测学报.2019
[3].黄星奕,吴梦紫,马梅,郁姗姗,王沛昌.采用气相色谱-离子迁移谱技术检测黄酒风味物质[J].现代食品科技.2019
[4].严兰兰,秦永华,张斌.组合实验下学生有机化学综合技能培养——以黄酒风味成分辨识为例[J].山东化工.2019
[5].葛东颖,龙旭霞,杨成聪,赵慧君,张振东.基于电子鼻和GC-MS联用技术对不同原料酿造黄酒风味品质的比较研究[J].食品研究与开发.2019
[6].吕旭聪,蒋雅君,胡荣康,郭伟灵,周文斌.红曲黄酒传统酿造用曲的特征挥发性风味成分分析[J].中国食品学报.2019
[7].刘克,张清文,毛严根.冷热灌装方式对黄酒风味物质的影响[J].酿酒科技.2019
[8].李路,吕燕霖,郭伟灵,潘雨阳,洪家丽.红曲黄酒传统酿造用曲中的微生物菌群及挥发性风味组分分析[J].食品科学.2019
[9].杨昳津,夏永军,王光强,邱华振,胡武瑶.不同热灭菌工艺与超高压处理对黄酒游离氨基酸、风味特征和感官性能的影响[C].中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集.2018
[10].夏军.膜分离除菌技术对房县黄酒风味物质的影响研究[D].湖北工业大学.2018
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